Gebrouwen met kersenbloesemgist: de “Somehachi Ale” van de Tokyo University of Technology

Somehachi: een gist geboren uit de kersenbomen op de campus

Aan de Tokyo University of Technology in Hachioji, in het westen van Tokio, heeft het laboratorium voor bioprocestechnologie onder leiding van professor Toru Matsui van de faculteit Toegepaste Biologie een brouwgist geïsoleerd uit Someiyoshino-bloesems op de campus. Someiyoshino is de meest aangeplante kersenvariëteit van Japan. Het laboratorium onderzocht van oudsher hoe micro-organismen uit de alledaagse natuurlijke omgeving kunnen worden benut in voeding en andere producten, en vond deze gist tijdens het onderzoeken en bewaren van de diversiteit en fermentatie-eigenschappen van gisten uit bloemen. De gist is Saccharomyces cerevisiae, de soort die veel wordt gebruikt voor bier, wijn en sake, en kreeg de naam “Somehachi”.

Een ale gebrouwen met één stam uit tientallen

Het brouwen was in handen van een gedeelde brouwerij in Hachioji. Sinds juni 2025 deed zij samen met de universiteit herhaaldelijk proefbrouwsels en koos uit tientallen kandidaatstammen één stam die geschikt is om mee te brouwen. In totaal namen vijf studenten van het laboratorium aan het project deel. De voltooide “Somehachi Ale” (Engelse naam: Sakura Wild Yeast Ale) onderscheidt zich door het fruitige, uitbundige aroma dat typisch is voor een wilde gist. Op proeverijen viel de drinkbaarheid voor de zomer en het karaktervolle aroma in de smaak. Het alcoholpercentage is 7% en de enige ingrediënten zijn mout, hop en gist. Volgens de Japanse accijnsclassificatie wordt het verkocht als “happoshu”. Het wordt geleverd als set van zes blikjes van 350 ml voor 5.280 yen inclusief belasting en is verkrijgbaar in de proeflokaal van de brouwerij en in de officiële webshop.

Hierna: witte wijn, awamori en sake

De universiteit ziet dit als het eerste product van haar “Sakura Project”. Ten tijde van de aankondiging in september was het plan om de gist uit te breiden naar een witte wijn met een wijnmakerij in Tokio, naar awamori (de traditionele gedistilleerde rijstdrank van Okinawa) en naar sake. Daarnaast wordt samen met een lokale patisserie en een bakkerij in Tokio brood ontwikkeld van het bezinksel dat tijdens het brouwen op de bodem van de tank achterblijft. Het project maakt niet alleen onderzoeksresultaten tot producten, maar is ook een leeromgeving waarin studenten alles meemaken, van het zoeken naar micro-organismen tot het op de markt brengen van een product.

Tot nu toe is er niet aangekondigd dat Somehachi Ale buiten Japan wordt verkocht. Toch is voor Europese lezers vooral interessant hoe dezelfde gist zich uit in zulke uiteenlopende dranken als bier, wijn, awamori en sake. Sake met gist uit bloemen bestaat al langer en wordt over het algemeen omschreven als uitbundig aromatisch. Wie geïmporteerde sake kiest, kan op het etiket of in de beschrijving nagaan of “hana kobo” (bloemengist) wordt vermeld. Zodra er een sake met Somehachi-gist is, is het misschien leuk om die te vergelijken met dranken waarin de gist het aroma bepaalt, zoals Belgische saisons of natuurwijnen, om de verschillen te proeven.