Gebraut mit Kirschblütenhefe: das „Somehachi Ale“ der Tokyo University of Technology

Somehachi: eine Hefe von den Kirschbäumen des Campus

An der Tokyo University of Technology in Hachioji im Westen Tokios hat das Labor für Bioverfahrenstechnik unter Leitung von Professor Toru Matsui von der Fakultät für Angewandte Biologie eine Brauhefe aus Someiyoshino-Blüten auf dem Campus isoliert. Someiyoshino ist die in Japan am weitesten verbreitete Kirschsorte. Das Labor untersucht von jeher, wie sich Mikroorganismen aus der alltäglichen natürlichen Umgebung für Lebensmittel und andere Produkte nutzen lassen. Diese Hefe fand es bei der Erforschung und Bewahrung der Vielfalt und der Gäreigenschaften von Hefen aus Blüten. Es handelt sich um Saccharomyces cerevisiae, die Art, die vielfach für Bier, Wein und Sake verwendet wird. Sie erhielt den Namen „Somehachi“.

Ein Ale aus einem von Dutzenden Stämmen

Gebraut wurde in einer Gemeinschaftsbrauerei mit Sitz in Hachioji. Seit Juni 2025 führte sie gemeinsam mit der Universität wiederholt Versuchsbrände durch und wählte aus Dutzenden Kandidatenstämmen einen zum Brauen geeigneten aus. Insgesamt fünf Studierende des Labors beteiligten sich an dem Projekt. Das fertige „Somehachi Ale“ (englischer Name: Sakura Wild Yeast Ale) zeichnet sich durch das fruchtige, ausdrucksstarke Aroma aus, wie es für eine wilde Hefe typisch ist. Bei Verkostungen kamen die sommerliche Süffigkeit und das charaktervolle Aroma gut an. Der Alkoholgehalt beträgt 7 %, die einzigen Zutaten sind Malz, Hopfen und Hefe. Nach der japanischen Alkoholsteuerklassifikation wird es als „Happoshu“ verkauft. Es gibt es als Set aus sechs 350-ml-Dosen für 5.280 Yen inklusive Steuer, erhältlich im Taproom der Brauerei und im offiziellen Online-Shop.

Als Nächstes: Weißwein, Awamori und Sake

Die Universität versteht das Ale als ersten Schritt ihres „Sakura-Projekts“. Zum Zeitpunkt der Bekanntgabe im September war geplant, die Hefe auch für einen Weißwein mit einem Weingut in Tokio, für Awamori (den traditionellen Reisbrand Okinawas) und für Sake einzusetzen. Zudem wird gemeinsam mit einer örtlichen Patisserie und einer Bäckerei in Tokio Brot aus der Hefe entwickelt, die sich beim Brauen am Tankboden absetzt. Neben der Umsetzung von Forschungsergebnissen in Produkte dient das Projekt auch als Lernort, an dem Studierende alles von der Suche nach Mikroorganismen bis zur Markteinführung selbst erleben.

Bislang wurde nicht angekündigt, dass das Somehachi Ale außerhalb Japans verkauft wird. Für europäische Leserinnen und Leser ist dennoch interessant, welches Aroma dieselbe Hefe in so unterschiedlichen Getränken wie Bier, Wein, Awamori und Sake entfaltet. Sake aus Hefen, die aus Blüten isoliert wurden, gibt es schon länger, und er gilt meist als ausdrucksstark aromatisch. Beim Kauf von importiertem Sake lohnt sich ein Blick auf Etikett oder Beschreibung, ob „Hana-Kobo“ (Blütenhefe) angegeben ist. Ist ein Sake mit Somehachi-Hefe fertig, ließe sich der Unterschied vielleicht im Vergleich mit Getränken genießen, deren Aroma von der Hefe bestimmt wird, etwa belgischen Saisons oder Naturweinen.