Elaborada con levadura de flor de cerezo: la «Somehachi Ale» de la Universidad Tecnológica de Tokio

Somehachi: una levadura nacida de los cerezos del campus

En la Universidad Tecnológica de Tokio, en Hachioji, al oeste de la capital, el laboratorio de ingeniería de bioprocesos dirigido por el profesor Toru Matsui, de la Facultad de Biología Aplicada, ha aislado una levadura de elaboración a partir de flores de Someiyoshino del campus. El Someiyoshino es la variedad de cerezo más plantada de Japón. El laboratorio investigaba desde hacía tiempo cómo aprovechar en alimentos y otros productos los microorganismos presentes en el entorno natural cotidiano, y halló esta levadura mientras estudiaba y conservaba la diversidad y las características de fermentación de las levaduras procedentes de flores. Se trata de Saccharomyces cerevisiae, la especie muy utilizada para elaborar cerveza, vino y sake, y se le ha dado el nombre de «Somehachi».

Una ale elaborada con una cepa elegida entre decenas

La elaboración corrió a cargo de una cervecería compartida con sede en Hachioji. Desde junio de 2025 realizó junto con la universidad numerosas elaboraciones de prueba y eligió, entre decenas de cepas candidatas, una apta para la cerveza. En total han participado en el proyecto cinco estudiantes del laboratorio. La «Somehachi Ale» ya terminada (nombre en inglés: Sakura Wild Yeast Ale) se caracteriza por el aroma afrutado y vistoso propio de una levadura silvestre. En las catas gustaron su facilidad de beber, ideal para el verano, y su aroma con personalidad. Tiene un 7 % de alcohol y sus únicos ingredientes son malta, lúpulo y levadura. Según la clasificación japonesa del impuesto sobre bebidas alcohólicas, se vende como «happoshu». Se presenta en un pack de seis latas de 350 ml por 5.280 yenes con impuestos incluidos, y se puede comprar en la sala de degustación de la cervecería y en su tienda en línea oficial.

Lo siguiente: vino blanco, awamori y sake

La universidad considera esta ale el primer producto de su «Proyecto Sakura». En el momento del anuncio, en septiembre, el plan era extender la levadura a un vino blanco elaborado con una bodega de Tokio, al awamori (el destilado tradicional de arroz de Okinawa) y al sake. Además, junto con una pastelería local y una panadería de Tokio, se está desarrollando pan elaborado con las lías que se depositan en el fondo del tanque durante la elaboración. Además de convertir los resultados de la investigación en productos, el proyecto sirve como espacio educativo en el que los estudiantes viven todo el proceso, desde la búsqueda de microorganismos hasta la comercialización.

Por ahora no se ha anunciado que la Somehachi Ale vaya a venderse fuera de Japón. Aun así, lo que puede interesar a los lectores europeos es qué aromas aporta la misma levadura a bebidas tan distintas como la cerveza, el vino, el awamori y el sake. El sake elaborado con levaduras aisladas de flores existe desde hace tiempo y suele considerarse de carácter aromático y vistoso. Al elegir un sake de importación, conviene comprobar si la etiqueta o la descripción menciona «hana kobo» (levadura de flor). Cuando esté listo un sake con levadura Somehachi, quizá resulte divertido compararlo con bebidas en las que la levadura define el aroma, como las saisons belgas o los vinos naturales, para apreciar las diferencias.