Toji Summit 2026: hoe geef je het vakmanschap door na de Unesco-erkenning?

In december 2024 is het Japanse “traditionele sakebrouwen” opgenomen op de Unesco-lijst van immaterieel cultureel erfgoed. De erkenning geldt niet voor een bepaald merk of product. Ze betreft de technieken om sake, honkaku-shochu en meer te maken met koji-schimmel (een schimmel die wordt gekweekt op gestoomde rijst en dergelijke en zetmeel omzet in suiker), en de mensen die die technieken dragen. De Preservation Society for Sake Brewing Techniques Using Japan’s Traditional Koji Mould, die zich inzet voor het behoud van deze technieken, had aangekondigd op 18 september “Toji Summit 2026” te organiseren, samen met de Japan Sake Brewers Toji Association Federation. Een toji is de hoofdbrouwer die de productie in een brouwerij leidt.

Een plek om het leven na de erkenning te ondersteunen

De bijeenkomst vond plaats in een vergaderzaal van de Japan Sake and Shochu Makers Association, in hybride vorm, dus ook via Zoom bij te wonen. Deelname was naar verluidt gratis. Volgens de society was het doel om de vaardigheden van ervaren toji en de overeenkomsten en verschillen tussen het brouwen van sake en shochu te delen, en van elkaar te leren over de huidige stand van zaken, de uitdagingen en nieuwe initiatieven in het traditionele brouwen. De discussies zouden op video en schriftelijk worden vastgelegd en benut. Immaterieel cultureel erfgoed is niet klaar op het moment van inschrijving. Het heeft pas betekenis als er voortdurend mensen worden opgeleid om het vak over te nemen. De top werd gepositioneerd als een praktisch platform daarvoor.

Van kimoto tot wederopbouw na een aardbeving: de thema’s van de toji

In deel 1, de “Toji Relay Talks”, zouden drie toji het woord voeren. Kojima Kiyoteru van het Tamba Toji Guild zou spreken over het kimoto-brouwen op Tamba-wijze. Kimoto is een arbeidsintensieve traditionele methode die gebruikmaakt van natuurlijke melkzuurbacteriën om de shubo (de gistvoorloper die de fermentatie op gang brengt) te kweken. Naomachi Goetsu van de Nanbu Toji Association zou vertellen over zijn werk met biologische junmai-sake, en Hirano Yasuo van de Niigata Sake Brewing Research Association over de wederopbouw na de Niigata Chuetsu-aardbeving. Alle titels van de lezingen werden voorlopig genoemd. Het thema van deel 2 was “Sake maken is mensen maken”. Ishikawa Tatsuya, voorzitter van de Japan Sake Brewers Toji Association Federation (Hiroshima Toji Guild), en Omure Yoshiyuki van Daikai Shuzo, een shochu-stokerij, zouden praten over de uitwisseling van vaardigheden en kennis en over de opleiding van mensen. Deel 3 was opgezet als een discussie onder leiding van Utsunomiya Hitoshi, waarin alle deelnemers ter plaatse en online zouden nadenken over “wat we aan de volgende generatie moeten doorgeven”.

Wat vanuit Europa de aandacht verdient

Van de top zou een verslag worden gepubliceerd als video en tekst. Zodra dat beschikbaar is, kan iedereen zonder naar Japan te reizen leren wat de brouwers willen behouden. Wie in Europa één fles wil uitkiezen, kan het best beginnen bij de aanduiding “Kimoto” op het etiket. Die kan een rijke, volle zuurgraad geven die afkomstig is van melkzuur. Biologische junmai-sake is een stijl die gemakkelijk toegankelijk moet zijn voor liefhebbers van biologische wijn. Onder de sprekers zijn ook shochu-makers, dus het is de moeite waard om er honkaku-shochu bij te proeven, als gedistilleerde drank uit dezelfde koji-cultuur. Nog iets om in gedachten te houden: als je een fles tegenkomt die “Unesco-erkenning” claimt, dan is niet een afzonderlijk product erkend, maar het vakmanschap zelf.