Toji-Gipfel 2026: Wie wird das Handwerk nach der UNESCO-Anerkennung weitergegeben?

Im Dezember 2024 wurde Japans „traditionelles Sake-Brauen” in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Die Eintragung bezieht sich nicht auf eine bestimmte Marke oder ein bestimmtes Produkt. Sie gilt den Techniken, mit denen Sake, Honkaku-Shochu und mehr unter Verwendung von Koji-Schimmel (einem auf gedämpftem Reis und Ähnlichem gezüchteten Schimmelpilz, der Stärke in Zucker umwandelt) hergestellt werden, und den Menschen, die diese Techniken tragen. Die Preservation Society for Sake Brewing Techniques Using Japan’s Traditional Koji Mould, die sich für den Erhalt dieser Techniken einsetzt, hatte angekündigt, gemeinsam mit der Japan Sake Brewers Toji Association Federation am 18. September den „Toji-Gipfel 2026” auszurichten. Ein Toji ist der Braumeister, der die Produktion in einer Brauerei leitet.

Ein Ort, der das Leben nach der Eintragung unterstützt

Veranstaltungsort war ein Konferenzraum der Japan Sake and Shochu Makers Association, im Hybridformat, sodass man auch per Zoom teilnehmen konnte. Die Teilnahme sollte kostenlos sein. Laut der Gesellschaft ging es darum, die Fertigkeiten erfahrener Toji sowie die Gemeinsamkeiten und Unterschiede zwischen dem Brauen von Sake und Shochu zu teilen und voneinander über den Stand, die Herausforderungen und neue Vorhaben des traditionellen Brauens zu lernen. Die Diskussionen sollten in Bild und Text dokumentiert und genutzt werden. Immaterielles Kulturerbe hat seine Aufgabe nicht mit der Eintragung erfüllt. Es hat nur dann Sinn, wenn fortlaufend Menschen ausgebildet werden, die das Handwerk übernehmen. Der Gipfel wurde als praktisches Forum dafür verstanden.

Von Kimoto bis zum Wiederaufbau nach dem Erdbeben: die Themen der Toji

Im ersten Teil, den „Toji Relay Talks”, sollten drei Toji sprechen. Kojima Kiyoteru vom Tamba Toji Guild wollte über das Kimoto-Brauen nach Tamba-Art berichten. Kimoto ist eine aufwendige traditionelle Methode, bei der natürliche Milchsäurebakterien genutzt werden, um das Shubo (den Hefestarter, der die Gärung antreibt) heranzuziehen. Naomachi Goetsu von der Nanbu Toji Association wollte über seine Arbeit mit Bio-Junmai-Sake sprechen und Hirano Yasuo von der Niigata Sake Brewing Research Association über den Wiederaufbau nach dem Niigata-Chuetsu-Erdbeben. Alle Vortragstitel galten als vorläufig. Das Thema des zweiten Teils lautete „Sake brauen heißt Menschen bilden”. Ishikawa Tatsuya, Präsident der Japan Sake Brewers Toji Association Federation (Hiroshima Toji Guild), und Omure Yoshiyuki von Daikai Shuzo, einer Shochu-Brennerei, wollten über den Austausch von Fertigkeiten und Wissen sowie die Ausbildung von Nachwuchs sprechen. Der dritte Teil war als Diskussion unter der Moderation von Utsunomiya Hitoshi angelegt, in der alle Teilnehmenden vor Ort und online darüber beraten sollten, „was an die nächste Generation weitergegeben werden soll”.

Was aus europäischer Sicht interessant ist

Ein Protokoll des Gipfels sollte als Video und Text veröffentlicht werden. Sobald es vorliegt, kann man auch ohne Reise nach Japan erfahren, was die Brauer bewahren möchten. Wer in Europa eine einzelne Flasche auswählen möchte, orientiert sich am besten zunächst an der Angabe „Kimoto” auf dem Etikett. Sie kann eine kräftige, vollmundige Säure bieten, die von der Milchsäure stammt. Bio-Junmai-Sake ist ein Stil, der Liebhabern von Bio-Wein leichtfallen dürfte. Unter den Rednern sind auch Shochu-Hersteller, daher lohnt es sich, Honkaku-Shochu als Destillat aus derselben Koji-Kultur gleich mitzuprobieren. Noch etwas sollte man im Hinterkopf behalten: Wenn eine Flasche mit „UNESCO-Eintragung” wirbt, wurde nicht das einzelne Produkt eingetragen, sondern die Technik selbst.