Cumbre de Toji 2026: cómo transmitir el oficio tras el reconocimiento de la UNESCO

En diciembre de 2024, la “elaboración tradicional del sake” de Japón fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. La inscripción no se refiere a una marca ni a un producto concreto. Abarca las técnicas para elaborar sake, shochu honkaku y otras bebidas con moho koji (un moho que se cultiva sobre arroz al vapor y materiales similares y que convierte el almidón en azúcar), así como a las personas que las practican. La Preservation Society for Sake Brewing Techniques Using Japan’s Traditional Koji Mould, que trabaja por la conservación de estas técnicas, había anunciado que celebraría la “Cumbre de Toji 2026” el 18 de septiembre, junto con la Japan Sake Brewers Toji Association Federation. Un toji es el maestro elaborador que dirige la producción en una bodega.

Un espacio para apoyar la etapa posterior a la inscripción

La sede era una sala de reuniones de la Japan Sake and Shochu Makers Association, en formato híbrido, con posibilidad de participar también por Zoom. Según se indicó, la participación era gratuita. De acuerdo con la sociedad, el objetivo era compartir la técnica de los toji veteranos y las semejanzas y diferencias entre la elaboración de sake y de shochu, y aprender unos de otros sobre la situación actual, los retos y los nuevos desafíos de la elaboración tradicional. Los debates se registrarían en vídeo y por escrito para aprovecharlos. El patrimonio cultural inmaterial no termina su labor en el momento de la inscripción. Solo tiene sentido si se sigue formando a quienes heredan el oficio. La cumbre se concibió como un foro práctico con ese fin.

De la kimoto a la reconstrucción tras el terremoto: los temas de los toji

En la primera parte, las “Charlas de relevo de toji”, estaba previsto que intervinieran tres toji. Kojima Kiyoteru, del Gremio de Toji de Tamba, iba a hablar de la elaboración kimoto al estilo de Tamba. La kimoto es un método tradicional y laborioso que aprovecha las bacterias lácticas naturales para criar el shubo (el iniciador de levadura que impulsa la fermentación). Naomachi Goetsu, de la Asociación de Toji de Nanbu, iba a tratar su trabajo con junmai orgánico, y Hirano Yasuo, de la Asociación de Investigación de Elaboración de Sake de Niigata, la recuperación tras el terremoto de Niigata Chuetsu. Todos los títulos de las charlas se presentaron como provisionales. El tema de la segunda parte era “Hacer sake es formar personas”. Ishikawa Tatsuya, presidente de la Japan Sake Brewers Toji Association Federation (Gremio de Toji de Hiroshima), y Omure Yoshiyuki, de Daikai Shuzo, una destilería de shochu, iban a conversar sobre el intercambio de técnica y conocimiento y la formación de personas. La tercera parte se planteó como un debate moderado por Utsunomiya Hitoshi, en el que todos los participantes, presentes y en línea, reflexionarían sobre “qué debe transmitirse a la próxima generación”.

Lo que merece atención desde Europa

El registro de la cumbre iba a publicarse en vídeo y en texto. Cuando esté disponible, cualquiera podrá saber qué quieren conservar los elaboradores sin viajar a Japón. Si en Europa se elige una sola botella, conviene empezar fijándose en la indicación “Kimoto” de la etiqueta. Puede ofrecer una acidez densa y con cuerpo, procedente del ácido láctico. El junmai orgánico es un estilo que debería resultar fácil de probar para quienes disfrutan del vino ecológico. Entre los ponentes también hay elaboradores de shochu, así que vale la pena probar a la vez el shochu honkaku, un destilado nacido de la misma cultura del koji. Conviene recordar además que, si se ve una botella que presume de “registro de la UNESCO”, lo inscrito no es cada producto, sino la propia técnica.