Kinmugi wordt bier: Suntory verandert de brouwmethode

Van “nieuwe categorie” naar “bier” na de accijnshervorming

In Japan werden bierachtige dranken lange tijd door de accijns in drie categorieën verdeeld: “bier” met een hoog moutpercentage, “happoshu” (een mousserende drank met minder mout) en de “nieuwe categorie” (ook wel “derde bier” genoemd), die ook andere grondstoffen dan mout gebruikt om het accijnstarief nog verder te drukken. Suntory’s Kinmugi kwam in 2007 op de markt als drank uit de nieuwe categorie en wordt al zo’n 20 jaar gewaardeerd als betaalbare drank die goed past bij de dagelijkse maaltijd. Nu de accijnshervorming van oktober 2026 dit verschil in tarieven wegneemt, heeft Suntory Kinmugi omgezet naar een bierrecept. Keiyo Saito, sectiemanager van de afdeling Bier en RTD, legt uit dat ook meespeelde dat het biercategorie in Japan een beter imago heeft dan happoshu.

Het “dilemma” van meer mout

Om volgens de Japanse normen bier te mogen heten, moet minstens 50% mout worden gebruikt. Volgens hoofdontwikkelaar Ikuma Mizuguchi wordt de umami (hartige volheid) van de gerst sterker als je meer mout gebruikt. De uitdaging was echter dat die smaak te veel in de afdronk bleef hangen. De combinatie van gerstumami en een heldere afdronk was alleen mogelijk dankzij de nieuwe categorie met minder mout, en een kleine wijziging in de grondstoffen kon dat evenwicht al verstoren. Daarom combineerde het team “Zeitaku Mugi”-mout, een mix van umamimout en Japanse mout, met aromahop voor de geur en bitterhop voor de bitterheid. Deze verhoudingen zijn tot op 0,1% nauwkeurig vastgesteld.

Umami naar boven halen met decoctie en een temperatuurproces in drie stappen

Bij het brouwen wordt de decoctiemethode gebruikt, bekend van Duitse en Tsjechische lagers. Hierbij wordt tijdens het maischen een deel van het wort in een ketel gekookt om de umami en de volheid van de mout naar boven te halen. Daarbovenop komt de “Umami-driestappenmethode”, waarbij de umami van de gerst langzaam wordt onttrokken bij drie verschillende temperaturen. Door nauwkeurig te sturen hoeveel van de componenten die de afdronk beïnvloeden worden onttrokken en afgebroken, streeft men naar een frisse afdronk met behoud van de umami. De nieuwe Kinmugi en Kinmugi (75% minder suiker) zijn sinds 6 oktober in heel Japan te koop, en Kinmugi (Hojun), een lager met nog meer gerstumami, sinds 13 oktober.

Voor Europese lezers is dit verhaal interessant omdat een groot Japans merk, naar aanleiding van een wijziging in de belastingregels, aan de slag is gegaan met traditionele Europese brouwtechnieken. Zie je in een Aziatische winkel een Japanse lager liggen, kijk dan op het etiket (bier of happoshu). Vergelijk hem eens met een lager uit Tsjechië of Beieren die met decoctie is gebrouwen: dan zie je misschien makkelijker het verschil in stijl, het Japanse ideaal van “veel umami, maar toch een lichte afdronk”. Je kunt hem ook goed gekoeld drinken bij yakitori, gefrituurd eten of Japans huisgemaakt eten.