Kinmugi pasa a ser cerveza: Suntory cambia su método de elaboración

De «nueva categoría» a «cerveza» tras la reforma del impuesto sobre el alcohol

Durante mucho tiempo, en Japón las bebidas parecidas a la cerveza se dividían según el impuesto sobre el alcohol en tres categorías: la «cerveza», con un alto porcentaje de malta; el «happoshu» (bebida espumosa con menos malta); y la «nueva categoría» (también llamada «tercera cerveza»), que usa además ingredientes distintos de la malta para reducir aún más el tipo impositivo. Kinmugi de Suntory salió al mercado en 2007 como bebida de la nueva categoría y lleva unos 20 años siendo apreciada como una bebida asequible que acompaña bien la mesa de cada día. Con la reforma fiscal de octubre de 2026, que elimina esta diferencia de tipos impositivos, Suntory ha cambiado Kinmugi a una receta de cerveza. Keiyo Saito, jefa de sección del departamento de Cerveza y RTD, explica que el hecho de que en Japón la categoría de cerveza tenga mejor imagen que el happoshu también favoreció la decisión.

El «dilema» de añadir más malta

Para poder llamarse cerveza según el estándar japonés, hay que usar al menos un 50 % de malta. Según el desarrollador principal, Ikuma Mizuguchi, al aumentar la malta se intensifica el umami (sabor sabroso y profundo) de la cebada. Sin embargo, el problema era que ese sabor permanecía demasiado en el regusto. Combinar el umami de la cebada con un final limpio solo era posible gracias a la nueva categoría, con menos malta, y un pequeño cambio en los ingredientes podía romper ese equilibrio. Por ello, el equipo combinó la malta «Zeitaku Mugi», una mezcla de malta umami y malta japonesa, con lúpulo aromático para el aroma y lúpulo amargo para el amargor. Estas proporciones se han fijado con una precisión del 0,1 %.

Extraer el umami con decocción y un proceso de temperatura en tres etapas

La elaboración emplea el método de decocción, conocido por las lagers alemanas y checas. En él, durante el macerado se hierve una parte del mosto en una caldera para extraer el umami y el cuerpo de la malta. A esto se suma el «método umami en tres etapas», que extrae lentamente el umami de la cebada a tres temperaturas distintas. Ajustando con precisión cuánto de los componentes que influyen en el regusto se extrae y se descompone, se busca un final nítido sin perder el umami. La nueva Kinmugi y Kinmugi (75 % menos azúcar) se venden en todo Japón desde el 6 de octubre, y Kinmugi (Hojun), una lager con aún más umami de cebada, desde el 13 de octubre.

Lo interesante de esta historia para los lectores europeos es que una gran marca japonesa, a raíz de un cambio en las normas fiscales, se ha acercado a las técnicas cerveceras tradicionales de Europa. Si ves una lager japonesa en una tienda de productos asiáticos, fíjate en la etiqueta (cerveza o happoshu). Comparada con una lager de decocción de Chequia o Baviera, quizá sea más fácil apreciar la diferencia de estilo: el ideal japonés de «mucho umami, pero con un regusto ligero». También puedes disfrutarla bien fría con yakitori, frituras o comida casera japonesa.