Aus „Kinmugi“ wird Bier: Suntory stellt die Brauweise um

Von der „neuen Kategorie“ zum „Bier“ durch die Alkoholsteuerreform

In Japan wurden bierähnliche Getränke lange Zeit durch die Alkoholsteuer in drei Kategorien eingeteilt: „Bier“ mit hohem Malzanteil, „Happoshu“ (ein Schaumgetränk mit weniger Malz) und die „neue Kategorie“ (auch „drittes Bier“ genannt), die zusätzlich andere Rohstoffe als Malz verwendet, um den Steuersatz noch weiter zu senken. Suntorys Kinmugi kam 2007 als Getränk der neuen Kategorie auf den Markt und wird seit rund 20 Jahren als erschwingliches Getränk geschätzt, das zum alltäglichen Essen passt. Da die Alkoholsteuerreform vom Oktober 2026 diesen Unterschied bei den Steuersätzen beseitigt, hat Suntory Kinmugi auf ein Bierrezept umgestellt. Keiyo Saito, Abteilungsleiterin der Abteilung Bier und RTD, erklärt, dass auch das bessere Image der Kategorie Bier gegenüber Happoshu in Japan die Entscheidung begünstigt habe.

Das „Dilemma“ bei mehr Malz

Um nach japanischem Standard als Bier zu gelten, müssen mindestens 50 % Malz verwendet werden. Laut dem leitenden Entwickler Ikuma Mizuguchi wird die Umami-Note (herzhafte Fülle) der Gerste stärker, wenn man mehr Malz einsetzt. Die Herausforderung bestand jedoch darin, dass dieser Geschmack zu stark im Nachtrunk blieb. Die Verbindung von Gersten-Umami und klarem Nachtrunk war nur dank der neuen Kategorie mit weniger Malz möglich, und schon eine geringe Änderung der Rohstoffe konnte dieses Gleichgewicht stören. Deshalb kombinierte das Team „Zeitaku Mugi“-Malz, eine Mischung aus Umami-Malz und japanischem Malz, mit Aromahopfen für den Duft und Bitterhopfen für die Bittere. Diese Anteile sind auf 0,1 % genau festgelegt.

Umami durch Dekoktion und ein dreistufiges Temperaturverfahren herausholen

Beim Brauen kommt das Dekoktionsverfahren zum Einsatz, das man von deutschen und tschechischen Lagerbieren kennt. Dabei wird beim Maischen ein Teil der Würze in einem Kessel gekocht, um Umami und Fülle des Malzes herauszuholen. Hinzu kommt das „Umami-Dreistufenverfahren“, bei dem das Umami der Gerste bei drei verschiedenen Temperaturen langsam extrahiert wird. Indem fein gesteuert wird, wie viel der den Nachtrunk beeinflussenden Bestandteile extrahiert und abgebaut wird, soll ein spritziger Nachtrunk bei erhaltenem Umami erreicht werden. Das neue Kinmugi und Kinmugi (75 % weniger Zucker) sind seit dem 6. Oktober in ganz Japan erhältlich, Kinmugi (Hojun), ein Lager mit noch mehr Gersten-Umami, seit dem 13. Oktober.

Für europäische Leserinnen und Leser ist diese Geschichte interessant, weil sich eine große japanische Marke durch eine Änderung der Steuerregeln mit traditionellen europäischen Brautechniken auseinandergesetzt hat. Wenn Sie in einem Asia-Laden ein japanisches Lager sehen, werfen Sie einen Blick auf das Etikett (Bier oder Happoshu). Beim Vergleich mit einem Dekoktions-Lager aus Tschechien oder Bayern lässt sich der Stilunterschied vielleicht leichter erkennen: das japanische Ideal „viel Umami, aber trotzdem ein leichter Nachtrunk“. Gut gekühlt passt es auch zu Yakitori, Frittiertem oder japanischer Hausmannskost.