Uit een houten vat uit het Meiji-tijdperk van een gesloten brouwerij keert de eigen gist van de brouwerij terug

De gist van de brouwerij, verloren bij de sluiting

Ito Co., Ltd., de maker van het sakemerk Shikishima, is een sakebrouwerij in Handa, prefectuur Aichi, opgericht in 1788. Het schiereiland Chita, ten zuiden van Nagoya, was vroeger een sakestreek die haar sake per schip naar Edo (het huidige Tokio) verscheepte, en Shikishima was een van de grootste brouwerijen van de regio Chubu. Door de dalende vraag moest de brouwerij in 2000 echter sluiten. In 2021 kocht Yu Ito, de negende generatie, de grond en de gebouwen terug, die in andere handen waren overgegaan, en hervatte hij het brouwen.

De gist die de fermentatie van sake verzorgt, bepaalt in hoge mate het aroma en de smaak. Tegenwoordig gebruiken veel brouwerijen “kyokai-gist”, die de Brewing Society of Japan verspreidt, of gisten die door afzonderlijke prefecturen zijn ontwikkeld. Shikishima kweekte vroeger juist zelf gist, maar die ging verloren toen de brouwerij sloot. In de gistkolom van oude productieregistraties die in de voormalige brouwerij werden gevonden, zag Ito een onbekende code die met “SK” begon, en zo ontdekte hij dat de brouwerij ooit een eigen gist had.

Zeven stammen gevonden in de houten vaten

Het plan kwam in beweging toen Ito opnieuw in contact kwam met professor Masashi Kato van het Laboratorium voor Toegepaste Microbiologie van de Faculteit Landbouw van de Meijo-universiteit. In december 2024 gingen studenten van het laboratorium de oude hoofdbrouwerij in, waar al meer dan twintig jaar geen sake meer was gebrouwen, en namen ze monsters uit houten vaten die uit de Meiji-tijd stammen. Gist sterft gemakkelijk af wanneer ze uitdroogt, dus de kans dat ze nog leefde werd laag geacht. Professor Kato schatte de kans op succes zelf op fifty-fifty.

In februari 2025 werden zeven stammen “gistachtige micro-organismen” uit de voedingsbodem geselecteerd. Genetisch onderzoek wees uit dat ze weliswaar tot Saccharomyces cerevisiae behoren, dezelfde soort als sakegist, maar andere stammen zijn dan kyokai-gist. In november van dat jaar leverde een proefbrouwsel bij een openbare onderzoeksinstelling van de prefectuur Aichi een sake op die goed tegen alcohol kan, met een bananenachtig aroma en een umami die aan meloen doet denken.

Naar een sake waarmee je de geschiedenis van de brouwerij proeft

Deze gist werd ook gebruikt voor proefbrouwsels in de brouwerij zelf, en in april 2026 werd de sake als proef verkocht op een lokaal evenement. Het is een fles uit een gezamenlijk project waarin lokale rijstboeren en drie brouwerijen in Aichi elk een sake maken van dezelfde sakerijst, Yumeginga. De brouwerij is van plan de sake met deze gist uit te bouwen tot haar uithangbord. Ito noemt het doorgeven van oude brouwerijgebouwen, die ook in heel Japan zeldzaam zijn geworden, aan latere generaties een belangrijke reden om het sakebrouwen te hervatten.

Het kan nog even duren voordat deze sake in Europa verkrijgbaar is. Toch is het aandachtspunt duidelijk. Net als bij de “inheemse gisten” van wijn en bier is gist ook bij sake een belangrijke bron van karakter. Als je de naam en herkomst van de gist kunt nagaan in de beschrijving op de fles of in het materiaal van een importeur, kan dat een aanknopingspunt bieden om na te denken over het verschil in aroma met sake gemaakt met kyokai-gist.