De una cuba de madera de la era Meiji de una bodega cerrada resurge la levadura propia de la bodega

La levadura de la bodega, perdida con su cierre

Ito Co., Ltd., que elabora la marca de sake Shikishima, es una bodega de sake de Handa, en la prefectura de Aichi, fundada en 1788. La península de Chita, al sur de Nagoya, fue en su día una zona sakera desde la que se enviaba el sake en barco a Edo (la actual Tokio), y Shikishima era una de las mayores bodegas de la región de Chubu. Sin embargo, la caída de la demanda la obligó a cerrar en 2000. En 2021, Yu Ito, el responsable de novena generación, recompró el terreno y los edificios, que habían pasado a otras manos, y retomó la elaboración de sake.

La levadura que se encarga de la fermentación del sake influye enormemente en el aroma y el sabor. Hoy muchas bodegas emplean la «levadura kyokai», distribuida por la Brewing Society of Japan, o levaduras desarrolladas por cada prefectura. Shikishima, en cambio, cultivaba antes su propia levadura, pero se perdió con el cierre. En la columna de levadura de unos antiguos registros de producción aparecidos en la antigua bodega, Ito encontró un código desconocido que empezaba por «SK», y así supo que la bodega había tenido una levadura propia.

Siete cepas halladas en las cubas de madera

El proyecto se puso en marcha con el reencuentro de Ito con el profesor Masashi Kato, del Laboratorio de Microbiología Aplicada de la Facultad de Agricultura de la Universidad Meijo. En diciembre de 2024, estudiantes del laboratorio entraron en la antigua bodega principal, donde llevaba más de 20 años sin elaborarse sake, y recogieron muestras de cubas de madera que se conservan desde la era Meiji. La levadura muere con facilidad al secarse, por lo que se consideraba poco probable que hubiera sobrevivido. El propio profesor Kato calculaba, según se cuenta, que las probabilidades de éxito eran del cincuenta por ciento.

En febrero de 2025 se seleccionaron del medio de cultivo siete cepas de «microorganismos con aspecto de levadura». El análisis genético reveló que, aunque pertenecen a la misma especie que la levadura de sake, Saccharomyces cerevisiae, son cepas distintas de la levadura kyokai. En noviembre de ese año, una elaboración de prueba en una institución pública de investigación de la prefectura de Aichi dio como resultado un sake resistente al alcohol, con un aroma a plátano y un umami que recuerda al melón.

Hacia un sake que permita saborear la historia de la bodega

Esta levadura también se utilizó en elaboraciones de prueba en la propia bodega, y el sake se vendió a modo de prueba en un evento local en abril de 2026. Es una de las botellas de un proyecto conjunto en el que agricultores locales de arroz y tres bodegas de Aichi elaboran cada uno un sake con el mismo arroz para sake, Yumeginga. La bodega tiene previsto convertir el sake con esta levadura en su producto estrella. Ito cita como una de las grandes razones para reanudar la elaboración de sake el transmitir a las generaciones futuras los antiguos edificios de bodega, que se han vuelto escasos en todo el país.

Puede que falte tiempo para poder encontrar este sake en Europa. Aun así, el punto de interés es claro. Igual que ocurre con las «levaduras autóctonas» del vino y la cerveza, también en el sake la levadura es una gran fuente de personalidad. Si se puede comprobar el nombre y el origen de la levadura en la descripción de la botella o en la documentación del importador, podría servir de pista para reflexionar sobre en qué se diferencia el aroma de un sake con levadura kyokai.