Aus dem Holzbottich einer stillgelegten Brauerei aus der Meiji-Zeit kehrt die hauseigene Hefe zurück

Die Brauereihefe, die mit der Schließung verschwand

Die Ito Co., Ltd., die die Sake-Marke Shikishima herstellt, ist eine 1788 gegründete Sake-Brauerei in Handa in der Präfektur Aichi. Die Halbinsel Chita südlich von Nagoya war einst eine Sake-Region, von der aus der Sake per Schiff nach Edo (das heutige Tokio) geliefert wurde, und Shikishima gehörte zu den größten Brauereien der Region Chubu. Wegen der sinkenden Nachfrage musste sie jedoch im Jahr 2000 schließen. 2021 kaufte Yu Ito, der Betriebsleiter in neunter Generation, Grundstück und Gebäude zurück, die in fremde Hände gelangt waren, und nahm die Sake-Herstellung wieder auf.

Die Hefe, die die Gärung des Sake übernimmt, beeinflusst Aroma und Geschmack maßgeblich. Heute verwenden viele Brauereien die “Kyokai-Hefe”, die die Brewing Society of Japan verteilt, oder Hefen, die einzelne Präfekturen entwickelt haben. Shikishima dagegen kultivierte früher seine eigene Hefe, doch sie ging mit der Schließung verloren. In der Hefe-Spalte alter Produktionsaufzeichnungen, die in der früheren Brauerei zum Vorschein kamen, entdeckte Ito ein unbekanntes Kürzel, das mit “SK” begann, und erfuhr so, dass die Brauerei einst eine eigene Hefe besessen hatte.

Sieben Stämme aus den Holzbottichen

In Bewegung kam das Vorhaben durch das Wiedersehen mit Professor Masashi Kato vom Labor für Angewandte Mikrobiologie der Fakultät für Agrarwissenschaften der Meijo-Universität. Im Dezember 2024 betraten Studierende des Labors die alte Hauptbrauerei, in der seit über 20 Jahren kein Sake mehr gebraut worden war, und entnahmen Proben aus Holzbottichen, die noch aus der Meiji-Zeit stammen. Hefe stirbt beim Austrocknen leicht ab, daher hielt man die Aussicht, dass sie überlebt hatte, für gering. Professor Kato selbst soll die Erfolgschancen auf fifty-fifty geschätzt haben.

Im Februar 2025 wurden aus dem Nährmedium sieben Stämme “hefeähnlicher Mikroorganismen” ausgewählt. Die genetische Untersuchung zeigte, dass sie zwar zur selben Art wie die Sake-Hefe gehören, nämlich Saccharomyces cerevisiae, aber andere Stämme als die Kyokai-Hefe sind. Bei einem Probebrauen in einer öffentlichen Forschungseinrichtung der Präfektur Aichi im November desselben Jahres entstand ein Sake, der alkoholtolerant ist und ein bananenartiges Aroma sowie einen an Melone erinnernden Umami-Geschmack aufweist.

Ein Sake, mit dem man die Geschichte der Brauerei schmeckt

Diese Hefe wurde auch für Probebrauen in der Brauerei selbst verwendet, und im April 2026 wurde der Sake bei einer lokalen Veranstaltung probeweise verkauft. Er ist eine Flasche aus einem gemeinsamen Projekt, bei dem örtliche Reisbauern und drei Brauereien in Aichi jeweils einen Sake aus demselben Sake-Reis, Yumeginga, brauen. Die Brauerei will den Sake mit dieser Hefe künftig zu ihrem Aushängeschild aufbauen. Als einen wichtigen Grund für die Wiederaufnahme der Sake-Herstellung nennt Ito, die alten Brauereigebäude, die auch landesweit selten geworden sind, an spätere Generationen weiterzugeben.

Es kann noch dauern, bis dieser Sake in Europa erhältlich ist. Dennoch ist der Punkt, der Aufmerksamkeit verdient, klar. Wie bei den “wilden Hefen” von Wein und Bier ist die Hefe auch beim Sake eine große Quelle von Individualität. Lassen sich Name und Herkunft der Hefe in der Flaschenbeschreibung oder in den Unterlagen eines Importeurs nachprüfen, könnte das ein Anhaltspunkt sein, um über den Aromaunterschied zu Sake mit Kyokai-Hefe nachzudenken.