Hoe zuren in moromi de gisting van gist veranderen

Sake wordt gebrouwen door twee processen tegelijkertijd in één tank te laten verlopen: koji (rijst waarop de koji-schimmel is gekweekt) zet het zetmeel van de rijst om in suiker, en gist zet die suiker om in alcohol. De dikke vloeistof die tijdens deze gisting ontstaat, heet “moromi”. Naast gist bevat moromi ook levende melkzuurbacteriën en andere micro-organismen, waardoor allerlei organische zuren ontstaan. Een onderzoeksgroep van de Ryukoku-universiteit in Kyoto en de Fukushima-universiteit heeft laten zien dat deze organische zuren mogelijk meer zijn dan bijproducten en de werking van gist kunnen veranderen. De resultaten werden in juni 2026 gepubliceerd in het tijdschrift Yeast (Wiley).

Gistcellen die glucose niet langer voorrang geven

Als er voldoende glucose (druivensuiker) is, stelt gist het gebruik van andere suikers uit. Dit heet “glucoserepressie”. In een gistpopulatie verschijnen echter soms cellen waarin deze repressie is opgeheven en die meerdere suikers tegelijk kunnen gebruiken, een toestand die [GAR+] heet. Deze cellen hebben een zwakker vermogen tot alcoholische gisting, wat van invloed is op het verloop van de gisting. In 2023 meldde de onderzoeksgroep dat melkzuur bij het brouwen van sake mogelijk de gistingseigenschappen van gist beïnvloedt. Het was echter niet bekend of andere organische zuren hetzelfde effect hebben.

Een mechanisme dat drie zuren delen

Professor Koichi Tanabe van de Faculteit Landbouw van de Ryukoku-universiteit en professor Jun Shima van de Faculteit Voedsel- en Landbouwwetenschappen van de Fukushima-universiteit vergeleken met hun collega’s drie zuren die veel in moromi voorkomen, melkzuur, azijnzuur en pyruvaat, onder dezelfde omstandigheden. Ze stelden vast dat alle drie het aantal [GAR+]-cellen deden toenemen. Volgens het team is het de eerste keer dat de belangrijkste organische zuren onder identieke omstandigheden zijn vergeleken en een gemeenschappelijk effect lieten zien. Toen ze vervolgens de pH van de voedingsbodem varieerden, bleek dat het effect alleen optrad wanneer het zuur in niet-gedissocieerde vorm aanwezig was. Omdat niet-gedissocieerde zuren gemakkelijk door het celmembraan heen gaan, wordt aangenomen dat ze in de gistcel worden opgenomen en daar werken.

Mogelijk ook van belang voor wijn en bier

Dit resultaat wijst erop dat micro-organismen in moromi elkaar via organische zuren kunnen beïnvloeden. De onderzoeksgroep zegt dat hetzelfde verschijnsel mogelijk ook optreedt bij bier, wijn, miso, sojasaus en andere gefermenteerde producten. De volgende stap is om in detail te onderzoeken welke moleculen reageren en wat er in de cel gebeurt. Verwacht wordt dat het werk kan worden toegepast bij het sturen van gisting en bij de ontwikkeling van nieuwe brouwgisten.

Voor Europese lezers die vertrouwd zijn met wijn en bier zullen melkzuur en azijnzuur bekende begrippen zijn. Dit is nog fundamenteel onderzoek en de sake in de winkel verandert er voorlopig niet door. Toch is de zuurgraad van sake een belangrijk element dat de ruggengraat van de smaak vormt. Kijk de volgende keer eens naar het getal voor “zuurgraad” op het etiket, en misschien voelt het werk van de micro-organismen in de moromi wat dichterbij.