Cómo los ácidos del moromi cambian la fermentación de la levadura

El sake se elabora llevando a cabo dos procesos a la vez en un mismo tanque: el koji (arroz en el que se ha cultivado el moho koji) convierte el almidón del arroz en azúcar, y la levadura transforma ese azúcar en alcohol. El líquido espeso que se forma durante esta fermentación se llama «moromi». Además de levadura, el moromi contiene bacterias lácticas vivas y otros microorganismos, y se generan diversos ácidos orgánicos. Un grupo de investigación de la Universidad Ryukoku, en Kioto, y la Universidad de Fukushima ha mostrado que estos ácidos orgánicos podrían ser algo más que simples subproductos y modificar el modo de actuar de la levadura. Los resultados se publicaron en junio de 2026 en la revista Yeast (Wiley).

Células de levadura que dejan de dar prioridad a la glucosa

Cuando hay suficiente glucosa, la levadura deja para después el uso de otros azúcares. Esto se denomina «represión por glucosa». Sin embargo, en una población de levaduras aparecen a veces células en las que esa represión se ha levantado y que pueden usar varios azúcares a la vez, un estado conocido como [GAR+]. Estas células tienen una menor capacidad de fermentación alcohólica, lo que afecta al desarrollo de la fermentación. En 2023, el grupo de investigación informó de que, en la elaboración del sake, el ácido láctico podría influir en las características fermentativas de la levadura. No se sabía, sin embargo, si otros ácidos orgánicos producían el mismo efecto.

Un mecanismo común a tres ácidos

El profesor Koichi Tanabe, de la Facultad de Agricultura de la Universidad Ryukoku, y el profesor Jun Shima, de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura de la Universidad de Fukushima, junto con sus colegas, compararon en las mismas condiciones tres ácidos abundantes en el moromi: el láctico, el acético y el pirúvico. Confirmaron que los tres aumentaban el número de células [GAR+]. Según el equipo, es la primera vez que se comparan los principales ácidos orgánicos en condiciones idénticas y se observa un efecto común. Al variar después el pH del medio de cultivo, comprobaron que el efecto solo aparecía cuando el ácido estaba en forma no disociada. Como los ácidos no disociados atraviesan con facilidad la membrana celular, se considera que la célula de levadura los absorbe y que actúan en su interior.

Posible alcance para el vino y la cerveza

El resultado indica que los microorganismos del moromi podrían influirse mutuamente a través de los ácidos orgánicos. El grupo de investigación afirma que el mismo fenómeno podría darse también en la cerveza, el vino, el miso, la salsa de soja y otros productos fermentados. El siguiente paso es investigar en detalle qué moléculas reaccionan y qué ocurre dentro de la célula, y se espera que el trabajo pueda aplicarse al control de la fermentación y al desarrollo de nuevas levaduras de elaboración.

Para los lectores europeos familiarizados con el vino y la cerveza, el ácido láctico y el ácido acético serán términos conocidos. Se trata todavía de investigación básica y el sake de las tiendas no va a cambiar pronto por ello. Aun así, la acidez del sake es un elemento importante que forma la columna vertebral de su sabor. Si la próxima vez se fija en la cifra de «acidez» que figura en la etiqueta, quizá sienta un poco más cercano el trabajo de los microorganismos del moromi.