Wie Säuren im Moromi die Gärung der Hefe verändern

Sake wird gebraut, indem zwei Vorgänge gleichzeitig in einem einzigen Tank ablaufen: Koji (Reis, auf dem der Koji-Schimmelpilz gezüchtet wurde) wandelt die Reisstärke in Zucker um, und Hefe wandelt diesen Zucker in Alkohol um. Die dickflüssige Masse, die bei dieser Gärung entsteht, heißt „Moromi“. Neben der Hefe enthält Moromi auch lebende Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen, und es entstehen vielerlei organische Säuren. Eine Forschungsgruppe der Ryukoku-Universität in Kyoto und der Universität Fukushima hat gezeigt, dass diese organischen Säuren möglicherweise mehr als bloße Nebenprodukte sind und die Arbeitsweise der Hefe verändern können. Die Ergebnisse wurden im Juni 2026 in der Fachzeitschrift Yeast (Wiley) veröffentlicht.

Hefezellen, die Glukose nicht mehr bevorzugen

Ist genügend Glukose (Traubenzucker) vorhanden, stellt Hefe die Verwertung anderer Zucker zurück. Dies nennt man „Glukoserepression“. In einer Hefepopulation treten jedoch mitunter Zellen auf, bei denen diese Repression aufgehoben ist und die mehrere Zucker gleichzeitig verwerten können, ein Zustand, der als [GAR+] bezeichnet wird. Diese Zellen haben eine schwächere Fähigkeit zur alkoholischen Gärung, was den Gärverlauf beeinflusst. Die Forschungsgruppe hatte 2023 berichtet, dass Milchsäure beim Sakebrauen möglicherweise die Gäreigenschaften der Hefe beeinflusst. Ob andere organische Säuren dasselbe bewirken, war jedoch nicht bekannt.

Ein Mechanismus, den drei Säuren teilen

Professor Koichi Tanabe von der Fakultät für Agrarwissenschaften der Ryukoku-Universität und Professor Jun Shima von der Fakultät für Lebensmittel- und Agrarwissenschaften der Universität Fukushima verglichen mit ihren Kolleginnen und Kollegen drei im Moromi reichlich vorhandene Säuren, nämlich Milchsäure, Essigsäure und Brenztraubensäure, unter gleichen Bedingungen. Sie stellten fest, dass alle drei die Zahl der [GAR+]-Zellen erhöhten. Nach Angaben des Teams ist es das erste Mal, dass die wichtigsten organischen Säuren unter identischen Bedingungen verglichen wurden und eine gemeinsame Wirkung zeigten. Als sie anschließend den pH-Wert des Nährmediums veränderten, zeigte sich, dass die Wirkung nur auftrat, wenn die Säure in nicht dissoziierter Form vorlag. Da nicht dissoziierte Säuren leicht durch die Zellmembran gelangen, nimmt man an, dass sie in die Hefezelle aufgenommen werden und dort wirken.

Möglicherweise auch für Wein und Bier relevant

Das Ergebnis deutet darauf hin, dass sich Mikroorganismen im Moromi über organische Säuren gegenseitig beeinflussen könnten. Die Forschungsgruppe sagt, dass dasselbe Phänomen möglicherweise auch bei Bier, Wein, Miso, Sojasauce und anderen fermentierten Erzeugnissen auftritt. Als Nächstes soll im Detail untersucht werden, welche Moleküle reagieren und was in der Zelle geschieht. Man erwartet, dass die Arbeit für die Steuerung der Gärung und die Entwicklung neuer Brauhefen genutzt werden kann.

Für europäische Leserinnen und Leser, die mit Wein und Bier vertraut sind, dürften Milchsäure und Essigsäure bekannte Begriffe sein. Es handelt sich noch um Grundlagenforschung, und der Sake im Regal verändert sich dadurch nicht so bald. Dennoch ist die Säure im Sake ein wichtiges Element, das das Rückgrat des Geschmacks bildet. Wenn Sie beim nächsten Mal auf den „Säuregrad“ auf dem Etikett achten, fühlen Sie sich der Arbeit der Mikroorganismen im Moromi vielleicht ein Stück näher.