Nieuweling in zijn derde leerjaar brouwt droge sake met laag alcoholgehalte: "Ryok"

Shota Inoue werkte als kantoormedewerker in het buitenland, raakte daar gegrepen door sake en besloot een eigen sakebrouwerij te beginnen. Hij trad in dienst bij Tsujimoto Honten in Maniwa (prefectuur Okayama), een brouwerij die al meer dan 200 jaar bestaat, en leerde er drie jaar het vak, zonder enige voorkennis. Op 7 september 2026 kwam “Ryok” in de verkoop, de eerste sake die hij zelf heeft gemaakt. Inoue deed niet alleen het brouwen, maar zocht ook zelf naar afzetpunten.

In het buitenland verliefd op sake, nu zelf brouwer

Inoue komt uit de stad Okayama. Serieus in sake raakte hij toen hij voor zijn werk in het buitenland woonde. Hij vond het fascinerend dat de smaak per streek zo sterk verschilt en voelde dat dit een charme is die andere dranken niet hebben. Zijn leermeester bij Tsujimoto Honten was de toji (hoofdbrouwer) Maiko Tsuji. Tsuji wist dat Inoue vroeg of laat zelfstandig zou worden en heeft hem de technieken van de brouwerij zonder terughoudendheid geleerd. Als jonge mensen ervaring opdoen bij Tsujimoto Honten en daarna hun eigen brouwerij bouwen, dan wordt de hele sakesector in de prefectuur Okayama levendiger. Jonge mensen opleiden is ook goed voor Tsujimoto Honten zelf, zegt Tsuji.

Droog bij 12%, en toch niet te licht

Ryok wordt gemaakt van Omachi, een sakerijst die in de prefectuur Okayama wordt geteeld. Omachi is de bekendste brouwrijst van Okayama en staat bekend om een vollere, ronde umami. Sake heeft doorgaans een alcoholpercentage van ongeveer 15 tot 16%, maar Ryok ligt met 12% lager. Toch is de sake droog afgewerkt en is de typische umami van Omachi duidelijk te proeven. Op een evenement van Tsujimoto Honten voor de lancering kwamen gasten met veel kennis van sake samen. Zij reageerden onder meer met: “een echte Omachi-smaak” en “past bij de zomer, met ijs zou het ook lekker zijn”. Maki Ichida, een sakeschrijfster die al lang over de brouwerijen van Okayama schrijft, vindt dat de sake aan yoghurt doet denken. Volgens haar is het mondgevoel heel licht, maar zit daaronder de umami van Omachi, waardoor de sake meer body heeft dan je bij 12% zou verwachten.

Voorbereidingen voor een eigen brouwerij

Inoue presenteert zijn nieuwe product nu op diverse plekken en zoekt tegelijk een locatie voor zijn eigen brouwerij. De voorbereiding is zwaar, zegt hij, maar leuk omdat hij ziet dat het stap voor stap vordert. Een oude brouwerij die een nieuwe brouwer opleidt en de wereld in stuurt: het is een voorbeeld van hoe de sakesector in de regio’s van generatie wisselt.

Of Ryok in Europa verkrijgbaar is, weten we op dit moment niet. Toch zijn er twee dingen in dit artikel waar je van kunt genieten. Het eerste is de sakerijst Omachi. Ook bij gespecialiseerde sakewinkels in Europa kom je soms flessen tegen met Omachi op het etiket. Als je er een paar naast elkaar proeft, zie je misschien de gemeenschappelijke zachte, ronde umami. Het tweede is het alcoholpercentage. Er komt steeds meer sake van rond de 12 tot 13%, dichter bij wijn. Die past gemakkelijk bij eten, en sommigen drinken hem met ijs als aperitief.