Neuling im dritten Lehrjahr braut trockenen Sake mit wenig Alkohol: "Ryok"

Shota Inoue arbeitete als Angestellter im Ausland, wurde dort vom Sake gepackt und beschloss, eine eigene Sakebrauerei zu eröffnen. Er trat in die Brauerei Tsujimoto Honten in Maniwa (Präfektur Okayama) ein, die seit mehr als 200 Jahren besteht, und lernte dort drei Jahre lang, ohne Vorerfahrung. Am 7. September 2026 kam “Ryok” in den Verkauf, der erste Sake, den er selbst gestaltet hat. Inoue kümmerte sich nicht nur um das Brauen, sondern auch um die Suche nach Abnehmern.

Im Ausland vom Sake begeistert, jetzt braut er ihn selbst

Inoue stammt aus der Stadt Okayama. Ernsthaft für Sake begeisterte er sich, als er beruflich im Ausland lebte. Er fand es faszinierend, dass der Geschmack je nach Region völlig anders ist, und empfand das als einen Reiz, den andere Getränke nicht haben. Bei Tsujimoto Honten wurde Inoue von der Toji (Braumeisterin) Maiko Tsuji angeleitet. Tsuji wusste, dass Inoue sich eines Tages selbstständig machen würde, und hat ihm die Techniken der Brauerei ohne Zurückhaltung beigebracht. Wenn junge Leute bei Tsujimoto Honten Erfahrung sammeln und dann eigene Brauereien bauen, belebt das die gesamte Sakebranche der Präfektur Okayama. Junge Menschen auszubilden sei auch für Tsujimoto Honten selbst ein Gewinn, sagt Tsuji.

Trocken bei 12 Prozent und trotzdem nicht dünn

Ryok wird aus Omachi hergestellt, einem in der Präfektur Okayama angebauten Sakereis. Omachi ist der bekannteste Braureis Okayamas und gilt für seine volle, runde Umami. Sake hat üblicherweise etwa 15 bis 16 Prozent Alkohol, Ryok liegt mit 12 Prozent niedriger. Dennoch ist er trocken ausgebaut, und die typische Umami des Omachi ist deutlich zu spüren. Bei einer Veranstaltung von Tsujimoto Honten vor der Markteinführung kamen sakekundige Gäste zusammen, die unter anderem sagten: “ein echter Omachi-Geschmack” und “passt zum Sommer, mit Eis wäre er sicher auch gut”. Maki Ichida, eine Sakeautorin, die seit Langem über die Brauereien Okayamas berichtet, findet, dass der Sake an Joghurt erinnert. Der Mundeindruck sei sehr leicht, doch dahinter liege die Umami des Omachi, sodass der Sake mehr Substanz habe, als man bei 12 Prozent vermuten würde.

Vorbereitungen auf die Selbstständigkeit

Inoue stellt sein neues Produkt derzeit an verschiedenen Orten vor und sucht zugleich einen Standort für seine eigene Brauerei. Die Vorbereitungen seien anstrengend, sagt er, machten aber Freude, weil er sehe, dass es Stück für Stück vorangehe. Eine traditionsreiche Brauerei, die einen neuen Brauer ausbildet und in die Welt entlässt: Das ist eine Form des Generationswechsels in der regionalen Sakebranche.

Ob Ryok in Europa erhältlich ist, wissen wir derzeit nicht. Dennoch gibt es in diesem Artikel zwei Dinge, die man genießen kann. Das eine ist der Sakereis Omachi. Auch in europäischen Sake-Fachgeschäften findet man gelegentlich Flaschen mit Omachi auf dem Etikett. Wenn man mehrere nebeneinander probiert, erkennt man vielleicht die gemeinsame, sanfte und runde Umami. Das andere ist der Alkoholgehalt. Es gibt immer mehr Sake mit etwa 12 bis 13 Prozent, nahe am Wein. Er passt leicht zum Essen, und manche trinken ihn mit Eis als Aperitif.