Witte koji ondersteunt een junmai ginjo van 10%: Kiku no Sato Shuzo in Tochigi

De muur van “dunheid” bij sake met weinig alcohol

Sake heeft gewoonlijk een alcoholpercentage van ongeveer 15 tot 16%. Aan het eind wordt meestal water toegevoegd om dit percentage te bereiken. Tegelijk zijn steeds meer mensen gezondheidsbewust, en overal in Japan is er vraag naar dranken met weinig alcohol. In het buitenland geldt een percentage dat vergelijkbaar is met dat van wijn als richtlijn. Het probleem is dat sake bij een lager alcoholgehalte ook minder zoet en zuur wordt, waardoor de smaak al snel onbevredigend aanvoelt.

Kiku no Sato Shuzo, een brouwerij in Otawara in de prefectuur Tochigi (het bekendste merk is “Daina”), pakte dit probleem samen met het Industrial Technology Center van Tochigi aan. Het project speelt in op de trend dat jongere drinkers dranken met weinig alcohol waarderen, en is ook een poging om nieuwe toepassingen te vinden voor “Yume Sasara”, een sakerijst (rijst die geschikt is voor het brouwen van sake) die de prefectuur Tochigi zelf heeft ontwikkeld.

Het zuur van witte koji geeft de smaak contour

De grondstof Yume Sasara is gepolijst tot 55%. De buitenste 45% van elke rijstkorrel is weggeslepen, waardoor de delen die voor ongewenste bijsmaken zorgen minder aanwezig zijn. Als gist koos de brouwerij “Meiri Ogawa-gist”, bekend om het uitbundige ginjo-aroma.

Sake wordt gebrouwen door rijst, koji en water in meerdere stappen aan de tank toe te voegen, een methode die “danshikomi” (gefaseerd brouwen) heet. Voor deze sake werd in de laatste stap een zoete vloeistof toegevoegd die op amazake lijkt en met witte koji tot suikers is afgebroken. Witte koji is een koji die vooral bij de productie van shochu wordt gebruikt en veel citroenzuur vormt. Dit zuur en de zoetheid compenseren het evenwicht van de smaak, dat anders dun zou worden.

De afgewerkte sake heeft een alcoholpercentage van 10%, een zuurgraad van 3,3 en een sake-meterwaarde van min 28. Zowel de zuurgraad als de zoetheid liggen aanzienlijk hoger dan bij gewone sake. Volgens de brouwerij is de smaak zoetzuur, als van citrusfruit, met een vleugje zoete nasmaak.

Goed gekoeld, als een witte wijn

Directeur Shin Akutsu zegt dat de sake door het lichte mondgevoel niet alleen goed past bij de Japanse keuken, maar ook bij Italiaanse en Franse gerechten. Hij hoopt dat mensen hem goed gekoeld drinken, als een witte wijn. De fles bevat 720 ml en kost in Japan 1.760 yen.

Of deze sake in Europa verkrijgbaar is, is op dit moment niet bekend. Toch is duidelijk waar je op moet letten. Zoek naar sake waarvan de omschrijving “witte koji (shiro koji)” of “laag alcoholgehalte” vermeldt, dan kom je misschien flessen tegen die met hetzelfde idee zijn gemaakt. Koel de sake goed in de koelkast en ruik de aroma’s in een witte-wijnglas. Omdat het zuur stevig is, komt het karakter het best tot zijn recht bij gerechten die je normaal bij een droge witte wijn serveert, zoals vis met een scheut citroen, pasta met tomaat of geitenkaas. De techniek om ook bij een lager alcoholgehalte een volle smaak te behouden, lijkt een belangrijke sleutel te worden voor de sake-export van de toekomst.