Weißes Koji trägt einen Junmai Ginjo mit 10 %: Kiku no Sato Shuzo in Tochigi

Die Hürde der “Dünnheit” bei alkoholarmem Sake

Sake hat üblicherweise einen Alkoholgehalt von etwa 15 bis 16 %. Am Ende wird in der Regel Wasser zugegeben, um diesen Wert einzustellen. Gleichzeitig achten immer mehr Menschen auf ihre Gesundheit, und überall in Japan wächst die Nachfrage nach alkoholarmen Getränken. Im Ausland gilt ein Alkoholgehalt in der Größenordnung von Wein als Richtwert. Das Problem: Senkt man bei Sake den Alkoholgehalt, werden auch Süße und Säure dünner, und der Geschmack wirkt schnell unbefriedigend.

Kiku no Sato Shuzo, eine Brauerei in Otawara in der Präfektur Tochigi (die wichtigste Marke heißt “Daina”), hat dieses Problem gemeinsam mit dem Industrial Technology Center der Präfektur Tochigi angegangen. Das Projekt greift den Trend auf, dass jüngere Menschen alkoholarme Getränke bevorzugen, und ist zugleich ein Versuch, neue Verwendungen für “Yume Sasara” zu finden, einen von der Präfektur Tochigi eigenständig entwickelten Sake-Reis (einen für das Sakebrauen geeigneten Reis).

Die Säure des weißen Koji gibt dem Geschmack Kontur

Der Rohstoff Yume Sasara wird auf 55 % poliert. Die äußeren 45 % jedes Reiskorns werden abgeschliffen, sodass weniger von den Bestandteilen übrig bleibt, die Fehlaromen verursachen. Als Hefe wählte die Brauerei die “Meiri-Ogawa-Hefe”, die für ihr ausdrucksvolles Ginjo-Aroma bekannt ist.

Sake wird gebraut, indem Reis, Koji und Wasser in mehreren Schritten in den Tank gegeben werden, ein Verfahren namens “Danshikomi” (stufenweises Ansetzen). Bei diesem Sake wurde im letzten Schritt eine süße, Amazake-ähnliche Flüssigkeit zugegeben, die mit weißem Koji verzuckert worden war. Weißes Koji wird vor allem bei der Herstellung von Shochu verwendet und bildet viel Zitronensäure. Mit dieser Säure und der Süße wurde das Gleichgewicht des Geschmacks ausgeglichen, das sonst leicht dünn wird.

Der fertige Sake hat einen Alkoholgehalt von 10 %, einen Säuregrad von 3,3 und einen Sake-Meter-Wert von minus 28. Sowohl Säure als auch Süße liegen deutlich über denen üblicher Sake. Laut der Brauerei ist der Geschmack zitrusartig süß-sauer mit einem leicht süßen Nachklang.

Gut gekühlt wie ein Weißwein

Firmenchef Shin Akutsu sagt, dass der Sake dank seines leichten Mundgefühls nicht nur zur japanischen Küche, sondern auch zu italienischen und französischen Gerichten passt, und wünscht sich, dass man ihn gut gekühlt wie einen Weißwein genießt. Die Flasche fasst 720 ml und kostet in Japan 1.760 Yen.

Ob dieser Sake in Europa erhältlich ist, ist derzeit nicht bekannt. Dennoch ist klar, worauf man achten sollte. Wer nach Sake sucht, in dessen Beschreibung “weißes Koji (Shiro Koji)” oder “alkoholarm” steht, findet vielleicht Flaschen, die nach demselben Prinzip gebraut wurden. Kühlen Sie ihn im Kühlschrank gründlich und prüfen Sie das Aroma im Weißweinglas. Da die Säure kräftig ist, lässt sich der Charakter am besten mit Gerichten erkennen, die man sonst zu trockenem Weißwein reicht, etwa Fisch mit einem Spritzer Zitrone, Tomatenpasta oder Ziegenkäse. Die Technik, auch bei weniger Alkohol einen vollen Geschmack zu bewahren, dürfte für den künftigen Sake-Export ein wichtiger Schlüssel werden.