El koji blanco sostiene un junmai ginjo de 10 %: Kiku no Sato Shuzo, en Tochigi

La barrera de la “ligereza” en el sake de baja graduación

El sake suele tener una graduación alcohólica de entre el 15 y el 16 %. Lo habitual es añadir agua al final para ajustarlo a ese nivel. Al mismo tiempo, cada vez más personas cuidan su salud y en todo Japón crece la demanda de bebidas de baja graduación. En el extranjero se considera una referencia una graduación similar a la del vino. El problema es que, al bajar la graduación del sake, también se diluyen el dulzor y la acidez, y el sabor tiende a quedarse corto.

Kiku no Sato Shuzo, una bodega de Otawara, en la prefectura de Tochigi (su marca más representativa es “Daina”), abordó este problema junto con el Centro de Tecnología Industrial de la prefectura de Tochigi. El proyecto responde a la tendencia de que los jóvenes prefieren las bebidas de baja graduación, y es también un intento de encontrar nuevos usos para el “Yume Sasara”, un arroz para sake (arroz adecuado para elaborar sake) desarrollado de forma independiente por la prefectura de Tochigi.

La acidez del koji blanco da contorno al sabor

El arroz base, Yume Sasara, se pule hasta el 55 %. Se elimina el 45 % exterior de cada grano, lo que reduce las partes que originan sabores indeseados. Como levadura, la bodega eligió la “levadura Meiri Ogawa”, conocida por su vistoso aroma de ginjo.

El sake se elabora añadiendo al depósito arroz, koji y agua en varias etapas, un método llamado “danshikomi” (elaboración por etapas). En este sake, en la última etapa se añadió un líquido dulce parecido al amazake, sacarificado con koji blanco. El koji blanco se usa sobre todo en la elaboración del shochu y produce mucho ácido cítrico. Con esta acidez y este dulzor se compensó el equilibrio del sabor, que tiende a volverse ligero.

El sake resultante tiene una graduación del 10 %, una acidez de 3,3 y un valor del medidor de sake de menos 28. Tanto la acidez como el dulzor son bastante más altos que en un sake corriente. Según la bodega, su sabor es agridulce, como de cítricos, con un ligero final dulce.

Muy frío, como un vino blanco

El presidente, Shin Akutsu, explica que su textura ligera en boca lo hace combinar bien no solo con la cocina japonesa, sino también con la italiana y la francesa, y desea que se disfrute muy frío, como un vino blanco. El formato es de 720 ml y el precio en Japón es de 1.760 yenes.

Por ahora no se sabe si este sake podrá conseguirse en Europa. Aun así, lo que hay que buscar está claro. Si busca sakes cuya descripción mencione “koji blanco (shiro koji)” o “baja graduación”, quizá encuentre botellas elaboradas con la misma idea. Enfríelo bien en la nevera y compruebe el aroma en una copa de vino blanco. Como la acidez es firme, su carácter se aprecia mejor probándolo con platos que normalmente se acompañan con un vino blanco seco, como pescado con un chorrito de limón, pasta con tomate o queso de cabra. La técnica de mantener la intensidad de sabor aun reduciendo la graduación parece destinada a ser una clave importante para las futuras exportaciones de sake.