In Kaminoyama (Yamagata) is het persen van witte wijn volop begonnen: zuren gevormd door temperatuurverschillen

Japan staat bekend als het land van de sake, maar ook wijn maken heeft in veel regio’s wortel geschoten. Bij wijnhuis Bellwood Vineyard in Kaminoyama (prefectuur Yamagata), in het binnenland van de regio Tohoku in het noorden van Honshu, is de verwerking van de dit jaar geoogste druiven goed op gang gekomen. Dit seizoen wil het bedrijf ongeveer 20 soorten wijn maken, samen goed voor circa 25.000 flessen per jaar.

De kracht van de streek: verschil tussen dag- en nachttemperatuur

Suzuki Tomoaki, algemeen directeur van het bedrijf, noemt Kaminoyama “een ideale plek voor de druiventeelt”. Als reden geeft hij het grote verschil tussen de temperatuur overdag en ’s nachts. Over het algemeen wordt gezegd dat de warmte overdag suikers in de vrucht opbouwt, terwijl de koele nachten de zuren behouden; het temperatuurverschil is een voorwaarde die wijnmakers in koelere streken vaak noemen. Volgens Suzuki is de “scherpe zuurgraad” het onderscheidende kenmerk van Kaminoyama-wijn.

De verwerking begint met Sauvignon Blanc

Op 14 september werd een witte wijn van Sauvignon Blanc verwerkt. De geoogste druiven gingen in een machine om stelen en takjes te verwijderen, waarna de vruchten fijn werden gebroken en het sap eruit werd geperst. Witte wijn wordt gewoonlijk gemaakt door alleen het sap te laten gisten, zonder het op de schillen te laten staan; deze eerste stap zou daarom invloed hebben op het aroma en de indruk van de zuren. Sauvignon Blanc is een druivenras dat bekendstaat om de Loire in Frankrijk en om Nieuw-Zeeland, en wordt gekenmerkt door frisse zuren en groene aroma’s.

Voor lezers in Europa

In Japan mag alleen wijn die uitsluitend van Japanse druiven is gemaakt en in Japan is gevinifieerd, als “Japan Wine” worden aangeduid. Wie in Europa Japanse wijn zoekt, kan op het etiket letten op de naam “Yamagata” bij de herkomstaanduiding. Als u hem proeft, kunt u hem vergelijken met een Sauvignon Blanc uit een bekendere streek zoals de Loire en kijken of u het verschil in de “scherpe zuurgraad” door temperatuurverschillen kunt proeven. In combinatie met sashimi van witvis, gegrilde vis met zout of een lichte voorgerecht met citrus komt het profiel van de zuren mooi naar voren. Ook is het een idee om hem naast sake op tafel te zetten en te genieten van de rijkdom aan Japanse dranken.