De uitdaging van "craft sake", geboren uit de toelatingsbeperkingen voor sake

Krijg je geen vergunning, maak dan een nieuw genre

In Japan worden in principe geen nieuwe vergunningen voor de productie van seishu (sake) meer afgegeven; er wordt zelfs gemeld dat er al ongeveer 70 jaar geen enkele nieuwe vergunning is verleend. Shuhei Okazumi, afkomstig uit Kitakyushu in de prefectuur Fukuoka, leerde vier en een half jaar het vak bij Aramasa Shuzo in de prefectuur Akita. In 2021 opende hij vervolgens de brouwerij Inaba to Agave op het schiereiland Oga (Oga, prefectuur Akita), dat in het noorden van Honshu in de Japanse Zee uitsteekt. Hij gebruikte de vergunning voor “overige gebrouwen alcoholische dranken”. Deze vergunning is bedoeld voor dranken die geen sake, wijn of bier zijn, en iedereen die aan de voorwaarden voldoet, kan haar krijgen. Hiermee begon hij “craft sake” te maken, waarbij andere ingrediënten aan rijst en koji worden toegevoegd en samen worden gefermenteerd. De methode is gebaseerd op het brouwen van sake, maar omdat er extra ingrediënten worden gebruikt, mag het juridisch geen sake heten. Dankzij de activiteiten van de Craft Sake Brewery Association, die hij samen met gelijkgestemden oprichtte, is het aantal nieuwkomers met 30 gestegen, en tegenwoordig beginnen ook sakebrouwerijen in binnen- en buitenland craft sake te maken.

Hop, druiven, zeewier: meer dan 50 experimenten

Het paradepaardje is Hanakaze, gemaakt door rijst en koji samen met hop te fermenteren. Daarnaast zijn druiven, appels, thee, pruimen, zeewier en meer gebruikt, en tot nu toe zijn er meer dan 50 soorten gemaakt. Op de producten kan een wachttijd van maximaal een halfjaar zitten, en volgens het bedrijf nemen ze ongeveer de helft van de craft-sakemarkt voor hun rekening. In het afgelopen jaar zijn de exportbestemmingen uitgebreid tot 10 landen, waaronder China, de Verenigde Staten en Frankrijk, en is de export verdrievoudigd ten opzichte van het jaar ervoor. Ook in restaurants uit de Michelin Guide en in bars die tot de World’s Best Bars behoren, wordt het steeds vaker geschonken. Het bedrijf is van plan zijn productieschaal in 2026 te verdrievoudigen.

Het volgende doel: een “sake-speciaalzone”

Al in 2020 stelde Okazumi zich ten doel een nieuwe sakevergunning te verkrijgen. Nu pleit hij, via het speciale-zonestelsel van het Kabinetsbureau, voor een nieuwe “sake-speciaalzone” waarmee in Oga sake gebrouwen kan worden. Er is verzet binnen de sakesector, maar de overheid heeft een werkgroep voor deregulering opgericht en de discussie is op gang gekomen. Als de zone er komt, verwacht Okazumi dat jonge brouwers die sake willen maken naar Oga zullen komen.

Wie in Europa craft sake zoekt, kan letten op de vermelding “Craft Sake” op het etiket en op de namen van andere ingrediënten dan rijst en koji. Hanakaze, met zijn hoparoma, is een gemakkelijke instap voor liefhebbers van craftbier of natuurwijn. Door de gevarieerde ingrediënten past het bij een breed scala aan gerechten. Naast gekoeld drinken en het aroma genieten uit een wijnglas zeggen sommige liefhebbers dat het ook warm heerlijk is. Wie ook let op hoe het Japanse vergunningenstelsel voor sake zich verder ontwikkelt, vindt het verhaal achter elk glas nog boeiender.