Die Craft-Sake-Herausforderung, geboren aus der Marktzugangsbeschränkung für Sake

Wenn es keine Lizenz gibt, erfindet man ein neues Genre

In Japan werden grundsätzlich keine neuen Lizenzen für die Herstellung von Seishu (Sake) mehr vergeben; berichtet wird sogar, dass seit rund 70 Jahren keine einzige neue Lizenz erteilt wurde. Shuhei Okazumi, der aus Kitakyushu in der Präfektur Fukuoka stammt, lernte viereinhalb Jahre lang das Handwerk bei Aramasa Shuzo in der Präfektur Akita. 2021 eröffnete er dann die Brauerei Inaba to Agave auf der Halbinsel Oga (Oga, Präfektur Akita), die im Norden Honshus ins Japanische Meer ragt. Er nutzte die Lizenz für „sonstige gebraute alkoholische Getränke“. Diese Lizenz gilt für Getränke, die weder Sake noch Wein noch Bier sind, und jeder, der die Voraussetzungen erfüllt, kann sie erhalten. Damit begann er, „Craft Sake“ herzustellen, bei dem zu Reis und Koji weitere Zutaten gegeben und gemeinsam vergoren werden. Das Verfahren beruht auf der Sake-Herstellung, doch wegen der zusätzlichen Zutaten gilt das Getränk rechtlich nicht als Sake. Durch die Arbeit der Craft Sake Brewery Association, die er mit Gleichgesinnten gegründet hat, ist die Zahl der Neueinsteiger um 30 gestiegen, und inzwischen sollen auch Sake-Brauereien im In- und Ausland Craft Sake herstellen.

Hopfen, Trauben, Seetang – mehr als 50 Versuche

Das Flaggschiff ist Hanakaze, bei dem Reis und Koji gemeinsam mit Hopfen vergoren werden. Außerdem wurden Trauben, Äpfel, Tee, Pflaumen, Seetang und mehr verwendet, und bisher entstanden über 50 Sorten. Auf die Produkte muss man bis zu einem halben Jahr warten, und laut dem Unternehmen machen sie rund die Hälfte des Craft-Sake-Marktes aus. Im vergangenen Jahr hat sich der Export auf 10 Länder ausgeweitet, darunter China, die USA und Frankreich, und er hat sich gegenüber dem Vorjahr verdreifacht. Auch in Restaurants des Guide Michelin und in Bars, die zu den World’s Best Bars zählen, wird er zunehmend eingesetzt. Das Unternehmen plant, seine Produktionskapazität im Laufe des Jahres 2026 zu verdreifachen.

Das nächste Ziel: eine „Sake-Sonderzone“

Bereits 2020 hatte Okazumi das Ziel, eine neue Sake-Lizenz zu erhalten. Nun fordert er über das Sonderzonensystem des Kabinettsbüros die Einrichtung einer neuen „Sake-Sonderzone“, die es ermöglichen soll, in Oga Sake zu brauen. In der Sake-Branche gibt es Widerstand, doch die Regierung hat eine Arbeitsgruppe zur Deregulierung eingerichtet, und die Diskussion kommt in Bewegung. Wenn die Sonderzone Wirklichkeit wird, so glaubt Okazumi, werden junge Brauer, die Sake herstellen wollen, nach Oga kommen.

Wer in Europa Craft Sake sucht, achtet auf der Etikette auf den Hinweis „Craft Sake“ und auf die Namen von Zutaten außer Reis und Koji. Hanakaze mit seinem Hopfenaroma ist ein leichter Einstieg für Liebhaber von Craft-Bier oder Naturwein. Dank der vielfältigen Zutaten passt er zu einer breiten Palette von Gerichten. Neben dem gekühlten Genuss aus dem Weinglas, bei dem sich das Aroma entfaltet, sagen manche Liebhaber, er schmecke auch warm hervorragend. Wer zudem beobachtet, wie sich das japanische Lizenzsystem für Sake künftig verändert, findet die Geschichte hinter jedem Glas noch spannender.