El desafío del «craft sake», nacido de las restricciones de acceso al sector del sake

Si no se puede obtener la licencia, se crea un género nuevo

En Japón, en principio no se conceden nuevas licencias para fabricar seishu (sake), y se ha informado de que durante unos 70 años no se ha otorgado ninguna. Shuhei Okazumi, natural de Kitakyushu, en la prefectura de Fukuoka, aprendió el oficio durante cuatro años y medio en Aramasa Shuzo, en la prefectura de Akita. En 2021 abrió después la fábrica Inaba to Agave en la península de Oga (Oga, prefectura de Akita), que se adentra en el mar de Japón en el norte de Honshu. Utilizó la licencia de «otras bebidas alcohólicas fermentadas». Esta licencia es para bebidas que no son ni sake, ni vino, ni cerveza, y cualquiera que cumpla los requisitos puede obtenerla. Con ella empezó a elaborar «craft sake», en el que se añaden otros ingredientes al arroz y al koji y se fermentan juntos. El método se basa en la elaboración del sake, pero, como se emplean ingredientes adicionales, legalmente no puede considerarse sake. Gracias a las actividades de la Craft Sake Brewery Association, que fundó con otros compañeros, las nuevas incorporaciones han aumentado en 30, y se dice que hoy también bodegas de sake de Japón y del extranjero han empezado a elaborar craft sake.

Lúpulo, uva, algas: más de 50 experimentos

El producto estrella es Hanakaze, elaborado fermentando arroz y koji junto con lúpulo. También se han usado uva, manzana, té, ciruela, algas y otros ingredientes, y hasta ahora se han elaborado más de 50 variedades. Sus productos pueden tener una lista de espera de hasta medio año y, según la empresa, representan aproximadamente la mitad del mercado de craft sake. En el último año los destinos de exportación se han ampliado a 10 países, entre ellos China, Estados Unidos y Francia, y las exportaciones se han triplicado respecto al año anterior. También aumenta su presencia en restaurantes de la Guía Michelin y en bares elegidos entre los World’s Best Bars. La empresa prevé triplicar su escala de producción a lo largo de 2026.

El próximo objetivo: una «zona especial del sake»

Ya en 2020, Okazumi se había fijado como meta obtener una nueva licencia de sake. Ahora, a través del sistema de zonas especiales de la Oficina del Gabinete, solicita la creación de una nueva «zona especial del sake» que permita elaborar sake en Oga. Hay voces en contra dentro del sector, pero el Gobierno ha creado un grupo de trabajo sobre desregulación y el debate ha empezado a avanzar. Si la zona se hace realidad, Okazumi cree que jóvenes elaboradores que quieran hacer sake se reunirán en Oga.

Para buscar craft sake en Europa, conviene fijarse en la indicación «Craft Sake» de la etiqueta y en los nombres de ingredientes distintos del arroz y el koji. Hanakaze, con su aroma a lúpulo, es una buena puerta de entrada para quienes disfrutan de la cerveza artesanal o del vino natural. Como sus ingredientes son variados, combina con una amplia gama de platos. Además de tomarlo frío y disfrutar de su aroma en copa de vino, algunos aficionados afirman que también está delicioso caliente. Si, además, se sigue de cerca cómo cambiará en el futuro el sistema de licencias del sake en Japón, la historia que hay detrás de cada copa resulta aún más interesante.