Ichinokura brengt een over de zomer gerijpte, extra droge hiyaoroshi uit, alleen voor leden

Op 2 oktober 2026 kondigde Ichinokura, een sakebrouwerij in de prefectuur Miyagi, onder het merk Kinryugura de herfstspecialiteit “Shoun Kinryu Junmai Ginjo Super Dry Hiyaoroshi” aan. Alleen leden van de ledengroep Kinryugura no Kai kunnen deze sake kopen, dus zelfs in Japan kunnen weinig mensen eraan komen. Toch laat deze ene fles goed zien hoe in Japan van herfstsake wordt genoten en hoe een sake wordt gemaakt die een droge smaak nastreeft.

Wat is hiyaoroshi? Een herfstsake die na de zomer arriveert

Hiyaoroshi is een seizoenssake die in Japan alleen in de herfst in de winkels ligt. Over het algemeen wordt sake die tussen winter en voorjaar is geperst één keer door verhitting gepasteuriseerd, opgeslagen en de zomer door laten rusten. In de herfst, wanneer de buitentemperatuur is gedaald tot ongeveer die in de brouwerij, wordt hij zonder tweede verhitting verzonden. Tijdens de rustperiode zou de ruwheid van pas geperste sake wegtrekken, het mondgevoel zachter worden en de umami toenemen. Ook deze sake werd in het voorjaar bij Kinryugura geperst en na de zomer in een koele brouwerij verzonden.

Junmai ginjo en “super dry” in combinatie

Junmai ginjo is een van de hogere kwaliteitsklassen van sake (de tokutei meisho-shu-categorieën). Hij wordt alleen van rijst, rijstkoji en water gemaakt, zonder toegevoegde brouwerijalcohol. De rijst wordt ten minste 40% afgeslepen (een polijstgraad van 60% of lager) en langzaam bij lage temperatuur gefermenteerd. Kenmerkend zijn het bloemige aroma en de lichte smaak. “Droog” betekent bij sake niet pittig zoals chilipeper, maar weinig zoetheid en een strakke, scherpe afdronk. De naam “super dry” doet vermoeden dat het een sake is die de scherpte sterk benadrukt. Interessant is hoe de rondheid die tijdens de zomerrijping ontstaat in balans is met de scherpte van de superdroge stijl.

Miyagi, de “junmai-prefectuur”, en Ichinokura

De prefectuur Miyagi ligt aan de Pacifische kant van het noordoosten van Honshu, het hoofdeiland van Japan. In 1986 verklaarde zij zich als eerste van het land tot “Miyagi-junmai-prefectuur”, en tegenwoordig is ongeveer 90% van de in de prefectuur gemaakte sake tokutei meisho-shu. Dat ligt ver boven het landelijk gemiddelde van ongeveer 40%. Ichinokura is een van de toonaangevende merken van Miyagi. Kinryugura is een merk van Ichinokura dat, zoals nu, ook beperkte sake’s uitbrengt die alleen leden kunnen kopen.

Omdat deze sake alleen voor leden is, zal het moeilijk zijn dezelfde fles in Europa te vinden. In de herfst voegen speciaalzaken voor sake en importeurs echter soms hiyaoroshi van diverse brouwerijen aan hun lijsten toe. Een verwante term is “akiagari”. Staat er op het etiket “hiyaoroshi”, “junmai ginjo” en “droog”, dan kun je een stijl proberen die dicht bij deze sake komt. Drink hem niet te koud maar licht gekoeld uit een witte-wijnglas, dan proef je gemakkelijker zowel de umami die de zomer door is gerijpt als de scherpe droogte. Hij past goed bij herfstgerechten zoals gebakken paddenstoelen, gegrilde herfstvis en gerijpte harde kaas.