Een half jaar rijpen in een tunnel van een energiecentrale: 240 flessen junmai-sake uit Hyogo

De tunnel van een pompaccumulatiecentrale als “kelder”

Het verhaal speelt zich af in Asago (Asagoshi), een stad in de regio Tajima in het noorden van de prefectuur Hyogo. Hyogo, met Kobe als hoofdstad, ligt in West-Japan en is een van de belangrijkste sakeregio’s van het land. De centrale Okutataragi van Kansai Electric Power in Asago geldt als een van de grootste pompaccumulatiecentrales van Japan. Bij pompaccumulatie wordt water naar een hooggelegen reservoir gepompt op momenten dat er voldoende elektriciteit is, en bij hogere vraag weer naar beneden laten stromen om stroom op te wekken. Dit keer werd er in een tunnel van deze centrale ongeveer een half jaar sake gerijpt.

Ondergrondse ruimtes bereiken doorgaans geen zonlicht en worden weinig beïnvloed door de buitentemperatuur. Voor sake, die niet tegen licht en plotselinge temperatuurschommelingen kan, kan zo’n plek dienen als natuurlijke kelder. Het is hetzelfde idee als wijn in grotten laten rijpen of kaas in grotten affineren.

Twee brouwerijen uit Santo in Tajima

Opgeslagen werd junmai-sake van twee brouwerijen in de wijk Santo in Asago, Konotomo Shuzo en Tajime, samen 240 flessen. Junmai is een categorie sake die uitsluitend van rijst, rijstkoji en water wordt gemaakt, zonder toegevoegde brouwersalcohol. Op 1 oktober vond een ceremonie voor de vrijgave plaats, en de flessen, voorzien van een speciaal etiket, zouden worden verkocht op de open dag van de brouwerijen (kurabiraki, een evenement waarbij een sakebrouwerij haar deuren voor het publiek opent) op 10 oktober.

Het aantal is zeer beperkt, dus het is vooral een lokaal project. Toch is het opmerkelijk dat kleine brouwerijen een stuk energie-infrastructuur, een voorziening die niets met sakebrouwen te maken heeft, als rijpingsplek gebruiken. Het is een bescheiden, praktisch idee: gebruikmaken van de stabiele omgeving van een bestaande ondergrondse ruimte zonder investeringen in apparatuur.

Genieten in Europa

Deze 240 flessen zullen Europa vrijwel zeker niet bereiken, maar het plezier van gerijpte sake is dichtbij. In de herfst liggen er bij sakewinkels hiyaoroshi: sake die in de winter is geperst, in de zomer in de brouwerij heeft gerust en in de herfst wordt verzonden. Zoek ook naar flessen met “jukusei” (gerijpt) of “koshu” (oude sake) op het etiket. Vergeleken met vers geperste nieuwe sake zijn ze doorgaans zachter, met een ronder mondgevoel en meer umami. Serveer ze niet te koud, net licht gekoeld of op kamertemperatuur, en schenk ze in een wijnglas, zodat veranderingen in het aroma beter te merken zijn. Ze passen ook goed bij gerijpte harde kaas en paddenstoelgerechten. Bewaar je sake thuis, dan geldt hetzelfde als in deze tunnel: leg hem op een donkere plek met weinig temperatuurschommelingen.

Referenties en bronnen

• Kobe Shimbun NEXT, “Een half jaar gerijpt in een tunnel van een centrale in Asago: 240 flessen sake vrijgegeven, verkoop op de 10e, Konotomo Shuzo en Tajime” https://www.kobe-np.co.jp/news/tajima/202610/0020893217.shtml