Hakutsuru's micro-brouwerij van 37 m² maakt met de 21e release voor het eerst een lichte, droge sake

Hakutsuru Shuzo, gevestigd in Kobe in de prefectuur Hyogo, is een van de toonaangevende grote sakeproducenten van Japan. In het Hakutsuru Sake Brewery Museum van het bedrijf (wijk Higashinada, Kobe) bevindt zich een kleine brouwerij, HAKUTSURU SAKE CRAFT, die in september 2024 volledig in bedrijf ging. Ze beslaat slechts 37 vierkante meter. In deze ruimte staat apparatuur voor alle stappen bij elkaar: het wassen van de rijst, stomen, koji maken, fermentatie, persen, filteren en bottelen. Twee mensen, de toji (hoofdbrouwer) en een kurabito (brouwerijmedewerker), leiden het werk en brouwen met 100 kg rijst per batch. Voor een grote producent die op massaproductie is gebouwd, is het een soort interne proeftuin.

Bewust de tegenovergestelde richting van zoete sake

De voorgaande 20 releases draaiden vooral om rijke, zoete sake met veel aroma en zoetheid, gericht op jongeren, vrouwen en bezoekers uit het buitenland. Mitsuhiro Ban (62), de toji achter de nieuwe “No.21 Junmai Daiginjo Tanrei Karakuchi” (licht en droog), denkt dat de smaak van consumenten tegenwoordig meer naar volle, zoete sake neigt dan naar lichte, droge sake. Toch koos hij bewust tegen de stroom in. Zijn inspiratie was een tanka-gedicht van Kinichiro Sakaguchi, de brouwwetenschapper die bekendstond als de “Sake Doctor”. Het drukt de wens uit een gedicht te schrijven dat is als sake die zonder haperen door de keel glijdt en als water stroomt. Ban respecteert Sakaguchi als collega-technicus.

“Sake als water” combineren met “sake-karakter”

De moeilijkheid is dat hoe verder je de lichtheid doorvoert, hoe meer de typische sakesmaak vervaagt, terwijl hoe meer je van dat karakter behoudt, hoe verder je van een waterachtig mondgevoel afraakt. Hoewel de sake “licht en droog” heet, mikten de brouwers daarom niet op extreme droogte. Ze ontwierpen een halfdroge tot middelmatige smaak die zoveel mogelijk aroma behoudt. Daarop stemden ze de combinatie van ginjo-gist en fermentatiemethode af, en omdat ze ontdekten dat zomerkoji er anders uitkomt dan winterkoji, schakelden ze ook over op een andere koji-schimmel dan gebruikelijk. De rijst is voor 100% Hakutsuru Nishiki, een in eigen huis ontwikkelde sakerijst, gepolijst tot een seimaibuai van 50%. Een seimaibuai van 50% betekent dat de helft van elke korrel aan de buitenkant is weggeslepen. Junmai daiginjo is de hoogste categorie, gebrouwen met alleen sterk gepolijste rijst en zonder toegevoegde brouwalcohol. De prijs is 7.700 yen (inclusief belasting) per 720 ml, beperkt tot 294 flessen, en de sake kwam op 12 september in de verkoop. Ban zegt tevreden te zijn met het resultaat, maar laat het aan de drinkers over om te beoordelen of het een waterachtige soepelheid heeft.

Waar Europese lezers op kunnen letten

Bij slechts 294 flessen zal het lastig zijn om juist deze sake in handen te krijgen. Toch zijn er interessante punten. Hakutsuru heeft aangegeven de populaire sakestijlen in te zetten bij toekomstige productontwikkeling, dus de resultaten van dit experiment kunnen uiteindelijk terugkomen in de standaardproducten. Het verhaal is ook een goede ingang tot een van de grote smaakassen van sake: “tanrei” (licht) tegenover “nojun” (rijk). Let bij het kiezen van sake op etiketten als “tanrei karakuchi” (licht en droog) en “nojun amakuchi” (rijk en zoet) en proef beide typen gekoeld uit wijnglazen. Combineer de lichtere sake met delicate gerechten zoals oesters en witte vis, en de rijkere met kaas of gegrild vlees, dan wordt het verschil duidelijk.