Hakutsurus 37-m²-Mikrobrauerei bringt mit der 21. Abfüllung erstmals einen leichten, trockenen Sake hervor

Hakutsuru Shuzo mit Sitz in Kobe in der Präfektur Hyogo ist einer der führenden großen Sake-Hersteller Japans. Im Hakutsuru Sake Brewery Museum des Unternehmens (Bezirk Higashinada, Kobe) befindet sich eine kleine Brauerei, HAKUTSURU SAKE CRAFT, die im September 2024 den vollen Betrieb aufnahm. Sie misst nur 37 Quadratmeter. In dem Raum steht die Ausstattung für alle Schritte an einem Ort: Reis waschen, dämpfen, Koji herstellen, Gärung, Pressen, Filtern und Abfüllen. Zwei Personen, der Toji (Braumeister) und ein Kurabito (Brauereimitarbeiter), leiten die Arbeit und brauen mit 100 kg Reis pro Ansatz. Für einen Großhersteller, der auf Massenproduktion ausgelegt ist, ist das eine Art hauseigenes Labor.

Bewusst die Gegenrichtung zum süßen Sake

Die bisherigen 20 Abfüllungen drehten sich vor allem um reichhaltigen, süßen Sake mit viel Aroma und Süße, ausgerichtet auf jüngere Menschen, Frauen und Besucher aus dem Ausland. Mitsuhiro Ban (62), der Toji hinter dem neuen „No.21 Junmai Daiginjo Tanrei Karakuchi“ (leicht und trocken), glaubt, dass der Geschmack der Verbraucher heute eher zu vollmundigem, süßem Sake als zu leichtem, trockenem Sake neigt. Dennoch entschied er sich bewusst gegen den Strom. Seine Inspiration war ein Tanka-Gedicht von Kinichiro Sakaguchi, dem Brauwissenschaftler, der als „Sake-Doktor“ bekannt war. Es drückt den Wunsch aus, ein Gedicht zu schreiben wie ein Sake, der ohne Hängenbleiben durch die Kehle gleitet und wie Wasser fließt. Ban respektiert Sakaguchi als Technikerkollegen.

„Sake wie Wasser“ und „Sake-Charakter“ in Einklang bringen

Die Schwierigkeit liegt darin, dass der typische Sake-Geschmack umso mehr verblasst, je weiter man die Leichtigkeit treibt, während man sich umso weiter von einem wasserartigen Mundgefühl entfernt, je mehr man von diesem Charakter bewahrt. Obwohl der Sake „leicht und trocken“ heißt, strebten die Brauer deshalb keine extreme Trockenheit an. Sie entwarfen einen halbtrockenen bis mittleren Geschmack, der möglichst viel Aroma bewahrt. Passend dazu wählten sie die Kombination aus Ginjo-Hefe und Gärverfahren, und weil sie feststellten, dass Sommer-Koji anders ausfällt als Winter-Koji, wechselten sie zudem zu einem anderen Koji-Pilz als üblich. Der Reis ist zu 100 % Hakutsuru Nishiki, ein hauseigen entwickelter Sake-Reis, poliert auf einen Seimaibuai von 50 %. Ein Seimaibuai von 50 % bedeutet, dass die Hälfte jedes Korns von außen abgeschliffen wurde. Junmai Daiginjo ist die höchste Kategorie, gebraut nur aus stark poliertem Reis und ohne Zusatz von Brennalkohol. Er kostet 7.700 Yen (inklusive Steuer) für 720 ml, auf 294 Flaschen limitiert, und kam am 12. September in den Verkauf. Ban sagt, er sei mit dem Ergebnis zufrieden, überlässt es aber den Trinkenden zu beurteilen, ob er eine wasserartige Geschmeidigkeit besitzt.

Worauf europäische Leserinnen und Leser achten sollten

Bei nur 294 Flaschen dürfte es schwer werden, genau diesen Sake zu bekommen. Dennoch gibt es bemerkenswerte Punkte. Hakutsuru hat erklärt, beliebte Sake-Stile künftig in der Produktentwicklung nutzen zu wollen, sodass die Ergebnisse dieses Experiments irgendwann in den Standardprodukten auftauchen könnten. Die Geschichte ist zudem ein guter Einstieg in eine der großen Geschmacksachsen des Sake: „Tanrei“ (leicht) gegenüber „Nojun“ (gehaltvoll). Achten Sie bei der Auswahl auf Etiketten wie „Tanrei Karakuchi“ (leicht und trocken) und „Nojun Amakuchi“ (gehaltvoll und süß) und probieren Sie beide Typen gekühlt aus Weingläsern. Kombinieren Sie den leichteren Sake mit feinen Gerichten wie Austern und Weißfisch, den gehaltvolleren mit Käse oder Gebratenem, dann wird der Unterschied deutlich.