La microbodega de 37 m² de Hakutsuru elabora por primera vez un sake ligero y seco con su 21.ª edición

Hakutsuru Shuzo, con sede en Kobe, en la prefectura de Hyogo, es una de las principales grandes productoras de sake de Japón. Dentro del Hakutsuru Sake Brewery Museum de la empresa (distrito de Higashinada, Kobe) hay una pequeña bodega, HAKUTSURU SAKE CRAFT, que entró en pleno funcionamiento en septiembre de 2024. Ocupa apenas 37 metros cuadrados. La sala dispone de equipos para todas las fases en un mismo lugar: lavado del arroz, cocción al vapor, elaboración del koji, fermentación, prensado, filtrado y embotellado. Dos personas, el toji (maestro cervecero) y un kurabito (trabajador de la bodega), dirigen el trabajo y elaboran con 100 kg de arroz por tanda. Para una gran productora basada en la producción en masa, es algo así como un laboratorio interno.

Rumbo deliberado en sentido contrario al sake dulce

Las 20 ediciones anteriores se centraron sobre todo en sakes ricos y dulces, con mucho aroma y dulzor, pensados para los jóvenes, las mujeres y los visitantes extranjeros. Mitsuhiro Ban (62), el toji responsable del nuevo «No.21 Junmai Daiginjo Tanrei Karakuchi» (ligero y seco), cree que hoy el gusto de los consumidores se inclina más por el sake con cuerpo y dulce que por el sake ligero y seco. Aun así, eligió deliberadamente ir a contracorriente. Su inspiración fue un tanka de Kinichiro Sakaguchi, el científico de la elaboración conocido como el «Doctor del Sake». Expresa el deseo de escribir un poema como un sake que pasa por la garganta sin quedarse atascado, fluyendo como el agua. Ban respeta a Sakaguchi como colega técnico.

Conciliar el «sake como agua» con el «carácter del sake»

La dificultad es que, cuanto más se lleva la ligereza al extremo, más se desvanece el sabor característico del sake, y cuanto más se conserva ese carácter, más se aleja uno de una sensación acuosa en boca. Por ello, aunque se llama «ligero y seco», los elaboradores no buscaron una sequedad extrema. Diseñaron un sabor de semiseco a medio que conserva el mayor aroma posible. Eligieron la combinación de levadura ginjo y método de fermentación en consonancia, y, al comprobar que el koji de verano resulta distinto del de invierno, cambiaron además el hongo del koji por uno diferente del habitual. El arroz es 100 % Hakutsuru Nishiki, un arroz para sake desarrollado por la propia empresa, pulido hasta un seimaibuai del 50 %. Un seimaibuai del 50 % significa que se ha eliminado por pulido la mitad exterior de cada grano. El junmai daiginjo es la categoría superior, elaborada solo con arroz muy pulido y sin añadir alcohol de elaboración. Cuesta 7.700 yenes (impuestos incluidos) por 720 ml, está limitado a 294 botellas y salió a la venta el 12 de septiembre. Ban dice estar satisfecho con el resultado, pero deja que sean quienes lo beban quienes juzguen si tiene una suavidad parecida al agua.

Lo que los lectores europeos deberían tener en cuenta

Con solo 294 botellas, conseguir este sake en concreto será difícil. Aun así, hay puntos que merecen atención. Hakutsuru ha indicado que aprovechará en el futuro desarrollo de productos los estilos de sake que resulten populares, por lo que los resultados de este experimento podrían acabar reflejándose en sus productos habituales. La historia también es una buena puerta de entrada a uno de los grandes ejes del sabor del sake: «tanrei» (ligero) frente a «nojun» (denso). Al elegir sake, fíjese en etiquetas como «tanrei karakuchi» (ligero y seco) y «nojun amakuchi» (denso y dulce), y pruebe ambos tipos fríos en copas de vino. Combine el sake más ligero con platos delicados como ostras y pescado blanco, y el más denso con queso o carne a la parrilla, y la diferencia se aprecia con claridad.