Sake die een half jaar in een dam rijpte, uit Ibigawa in Gifu

Sake te rusten leggen in een damgang

De prefectuur Gifu is een binnenlandse prefectuur ten noorden van Nagoya. Ibigawa is een bergdorp in het westen van de prefectuur, stroomopwaarts langs de rivier de Ibi. Volgens de krant Chunichi Shimbun haalden de sakebrouwerij Tokoro Shuzo en het wegrestaurant (michi-no-eki) Hoshi no Furusato Fujihashi uit de gemeente op 28 september sake op die was opgeslagen in de Tokuyama-dam en de Yokoyama-dam in de gemeente. De sake werd medio april naar binnen gebracht en heeft dus ongeveer een half jaar in de dammen doorgebracht. In de Tokuyama-dam stond junmai ginjo-sake opgesteld in een verbindingsgang in de dam. Junmai ginjo is een geurige kwaliteitsklasse sake, gebrouwen zonder toegevoegde brouwalcohol, met rijst die is gepolijst tot hoogstens 60% van het oorspronkelijke gewicht. Op persfoto’s was een medewerker van de brouwerij te zien met een fles “Toku no Yama” in de damgang.

Van dorpsopleving tot “dam-opgeslagen sake”

De dam-opgeslagen sake begon in 2024, toen Tokoro Shuzo en een plaatselijke sakewinkel het initiatief lanceerden om het dorp nieuw leven in te blazen. Volgens het bericht kreeg de sake na de rijping een zachte smaak. Over het algemeen wordt gezegd dat gangen in dammen weinig last hebben van de buitentemperatuur en het hele jaar door een vrij lage, stabiele temperatuur houden. Er komt geen licht binnen en er zijn weinig trillingen. In Japan wordt op diverse plekken geprobeerd sake te laten rijpen met behulp van natuurlijke koelte, zoals in tunnels, grotten en opslagplaatsen met sneeuw; dit project kan als onderdeel van die ontwikkeling worden gezien. De opgehaalde sake is sinds 2 oktober te koop bij Tokoro Shuzo en het wegrestaurant.

Waar Europese lezers op kunnen letten

Deze dam-opgeslagen sake wordt alleen lokaal en beperkt verkocht, dus dezelfde fles is in Europa moeilijk te bemachtigen. Toch zijn er ook in Europa sakes te vinden die dezelfde gedachte delen: “bij lage temperatuur, rustig en langzaam laten rijpen”. Zoek in sakespeciaalzaken en restaurants naar sake waarvan het etiket of de toelichting “jukusei” (gerijpt), “chozo” (opgeslagen) of, in het Engels, “aged” of “cellar-aged” vermeldt. Als je zo’n sake naast een vers geperste sake van dezelfde brouwerij proeft, merk je het verschil in mondgevoel door de rijping gemakkelijker. Junmai ginjo sluit zijn aroma als hij te koud wordt geserveerd; je kunt hem daarom in een witte-wijnglas schenken en genieten van de veranderingen terwijl hij vanaf ongeveer 10 tot 15 °C langzaam opwarmt.