Sake madurado medio año dentro de una presa en Ibigawa, Gifu

Dejar reposar el sake en el pasillo de una presa

La prefectura de Gifu es una prefectura de interior que se extiende al norte de Nagoya. Ibigawa es un pueblo de montaña situado en el oeste de la prefectura, aguas arriba del río Ibi. Según el diario Chunichi Shimbun, el 28 de septiembre la bodega local Tokoro Shuzo y la parada de carretera (michi-no-eki) «Hoshi no Furusato Fujihashi» sacaron el sake que habían almacenado en la presa de Tokuyama y la presa de Yokoyama, ambas en el municipio. El sake se había introducido a mediados de abril, por lo que pasó unos seis meses dentro de las presas. En la presa de Tokuyama, el junmai ginjo estaba dispuesto en un pasillo de conexión del interior de la presa. El junmai ginjo es una categoría aromática de sake elaborado sin añadir alcohol de elaboración, con arroz pulido hasta un 60 % o menos de su peso original. Las fotografías de prensa mostraban a un representante de la bodega con una botella de «Toku no Yama» en el pasillo de la presa.

De una iniciativa para dinamizar el pueblo al «sake almacenado en la presa»

El sake almacenado en la presa nació en 2024, cuando Tokoro Shuzo y una tienda de sake local lo pusieron en marcha para dar vida al pueblo. Según el reportaje, tras la maduración el sake ha quedado con un sabor suave. En general, se dice que los pasillos del interior de las presas apenas se ven afectados por la temperatura exterior y que tienden a mantener durante todo el año una temperatura baja y estable. No llega la luz y hay pocas vibraciones. En Japón se hacen en varias regiones pruebas para madurar el sake aprovechando el frescor natural, como en túneles, cuevas o almacenes con nieve, y esta iniciativa puede considerarse parte de esa corriente. El sake recuperado se vende desde el 2 de octubre en Tokoro Shuzo y en la parada de carretera.

Lo que pueden tener en cuenta los lectores europeos

Este sake almacenado en la presa se vende solo en la zona y en cantidades limitadas, por lo que será difícil conseguir la misma botella en Europa. Aun así, también en Europa se pueden encontrar sakes que comparten la idea de «madurar con calma y lentamente a baja temperatura». En tiendas especializadas en sake y en restaurantes, busque sakes cuya etiqueta o descripción diga «jukusei» (madurado), «chozo» (almacenado) o, en inglés, «aged» o «cellar-aged». Si lo prueba junto a un sake recién prensado de la misma bodega, resulta más fácil notar la diferencia que la maduración introduce en la sensación en boca. El junmai ginjo cierra su aroma si se sirve demasiado frío, así que una opción es servirlo en una copa de vino blanco y disfrutar de los cambios a medida que va subiendo poco a poco la temperatura desde unos 10 a 15 °C.