Sake, ein halbes Jahr im Staudamm gereift: aus Ibigawa in Gifu

Sake im Gang eines Staudamms ruhen lassen

Die Präfektur Gifu ist eine Binnenpräfektur nördlich von Nagoya. Ibigawa ist eine Bergstadt im Westen der Präfektur, flussaufwärts am Fluss Ibi gelegen. Laut einem Bericht der Zeitung Chunichi Shimbun haben die Sakebrauerei Tokoro Shuzo und die Raststätte (Michi-no-Eki) „Hoshi no Furusato Fujihashi“ am 28. September Sake geborgen, der im Tokuyama-Damm und im Yokoyama-Damm der Stadt gelagert worden war. Der Sake war Mitte April hineingebracht worden und hat somit etwa ein halbes Jahr in den Dämmen verbracht. Im Tokuyama-Damm standen Junmai-Ginjo-Sake in einem Verbindungsgang im Inneren des Damms. Junmai Ginjo ist eine aromatische Güteklasse von Sake, der ohne Zugabe von Braualkohol gebraut wird und für den Reis verwendet wird, der auf höchstens 60 % seines ursprünglichen Gewichts geschliffen wurde. Auf den Pressefotos war ein Brauereivertreter zu sehen, der im Gang des Damms eine Flasche „Toku no Yama“ in der Hand hielt.

Von der Ortsbelebung zum „Damm-Sake“

Der Damm-Sake geht auf das Jahr 2024 zurück, als Tokoro Shuzo und ein örtlicher Sakehändler das Projekt ins Leben riefen, um den Ort zu beleben. Laut dem Bericht erhielt der Sake durch die Reifung einen weichen Geschmack. Allgemein heißt es, dass die Gänge im Inneren von Dämmen kaum von der Außentemperatur beeinflusst werden und das ganze Jahr über eine eher niedrige, stabile Temperatur halten. Es dringt kein Licht ein, und es gibt wenig Erschütterungen. In Japan gibt es vielerorts Versuche, Sake mithilfe natürlicher Kühle reifen zu lassen, etwa in Tunneln, Höhlen oder Schneelagern; das aktuelle Projekt lässt sich als Teil dieses Trends sehen. Der geborgene Sake ist seit dem 2. Oktober bei Tokoro Shuzo und an der Raststätte erhältlich.

Was europäische Leserinnen und Leser beachten sollten

Dieser Damm-Sake wird nur lokal und in begrenzter Menge verkauft, daher dürfte es schwierig sein, dieselbe Flasche in Europa zu bekommen. Dennoch lassen sich auch in Europa Sake finden, die den Gedanken teilen, „bei niedriger Temperatur ruhig und langsam zu reifen“. Achten Sie in Sake-Fachgeschäften und Restaurants auf Sake, auf deren Etikett oder in deren Beschreibung „Jukusei“ (gereift), „Chozo“ (gelagert) oder auf Englisch „aged“ bzw. „cellar-aged“ steht. Wenn man ihn neben einem frisch gepressten Sake derselben Brauerei verkostet, lässt sich der Unterschied im Mundgefühl durch die Reifung leichter erkennen. Junmai Ginjo verschließt sein Aroma, wenn er zu kalt serviert wird; man kann ihn daher in ein Weißweinglas einschenken und die Veränderung genießen, während er sich ab etwa 10 bis 15 °C allmählich erwärmt.