Craftbier uit Gifu, gebrouwen met wilde gist van druiven

Gifu is een prefectuur zonder kust, net ten noorden van Nagoya, vrijwel in het midden van Japan. In Kamado-cho in Mizunami, in het oosten van de prefectuur, heeft de craftbierbrouwerij Kamado Brewery een nieuw bier gemaakt: Bonjour Bon Rouge. Voor de gisting is natuurlijke gist gebruikt die van wijndruiven is afgenomen. Volgens de regionale krant Chunichi Shimbun kenmerkt het bier zich door een wijnachtig aroma en een zuurgraad die aan druiven doet denken. De verkoop begon op 2 oktober.

Gist uit druiven voor rode wijn

De gist komt van druiven voor rode wijn die in de stad Gifu zijn geteeld. Ze is verzameld door Kentaro Hisamatsu (34), senior onderzoeker bij het Voedingswetenschappelijk Instituut van de prefectuur Gifu, een onderzoeksinstelling van de prefectuur. Met hulp van professor Tomoyuki Nakagawa van de faculteit Toegepaste Biologische Wetenschappen van de Universiteit van Gifu, gespecialiseerd in voedingsmicrobiologie, stelde Hisamatsu met proefbrouwsels vast of deze gist geschikt is voor craftbier. Daarna leverde hij haar aan Kamado Brewery.

De meeste bieren worden gefermenteerd met commerciële gist die als reincultuur is gekweekt. Wie de gist gebruikt die van nature op de schil van fruit zit, krijgt een bier met een eigen aroma. Daar staat tegenover dat het veel moeite kost om te controleren of de gisting goed verloopt. Dit keer namen het instituut en de universiteit die controle vooraf op zich. Dat is het belangrijkste kenmerk van dit bier.

“Lokale gist” door samenwerking van instituut en brouwerij

In Japan ontwikkelen onderzoeksinstellingen van prefecturen in veel regio’s al langer gist die uniek is voor hun streek en leveren die aan lokale sakébrouwerijen. Dit bier kun je zien als een uitbreiding van dat systeem naar craftbier. Het nieuwe bier is op de markt gebracht onder de naam “Gifu Style”. De directeur van het bedrijf, de heer Higashi, en brouwer Kadokawa fungeren als gezichten van het product. Alles, van het telen van de druiven en het verzamelen en controleren van de gist tot het brouwen zelf, gebeurde binnen de prefectuur Gifu. Het is een bier waarin de micro-organismen van de streek centraal staan in de smaak.

Zo geniet je ervan in Europa

Er is momenteel geen informatie over export, dus in Europa zal dit bier moeilijk te krijgen zijn. Toch sluit het idee om bier te brouwen met gist van wijndruiven aan bij stijlen die Europeanen al kennen, zoals de Italian grape ale. Als je in een speciaalzaak met Japans craftbier iets drinkt, kijk dan op het etiket of vraag het personeel waar de gist vandaan komt. Net als bij sake geeft ook bij Japans bier de “lokale gist” een aanwijzing over het karakter van de brouwer. Dit bier laat dat heel goed zien.