Una cerveza artesana de Gifu elaborada con levadura silvestre de uva

Gifu es una prefectura de interior situada al norte de Nagoya, casi en el centro de Japón. En Kamado-cho, en Mizunami, al este de la prefectura, la cervecera artesana Kamado Brewery ha elaborado una nueva cerveza llamada Bonjour Bon Rouge. Para la fermentación se utiliza levadura natural obtenida de uvas de vinificación. Según el periódico local Chunichi Shimbun, se caracteriza por un aroma que recuerda al vino y una acidez propia de la uva. La venta comenzó el 2 de octubre.

Levadura obtenida de uvas para vino tinto

La levadura procede de uvas para vino tinto cultivadas en la ciudad de Gifu. La recogió Kentaro Hisamatsu (34 años), investigador principal del Instituto de Ciencia de los Alimentos de la prefectura de Gifu, un organismo de investigación de la prefectura. Con la colaboración del profesor Tomoyuki Nakagawa, de la Facultad de Ciencias Biológicas Aplicadas de la Universidad de Gifu y especialista en microbiología de los alimentos, Hisamatsu comprobó mediante elaboraciones de prueba si esta levadura podía utilizarse en cerveza artesana. Después se la facilitó a Kamado Brewery.

La mayoría de las cervezas se fermentan con levadura comercial cultivada en cultivo puro. Separar y utilizar la levadura que se encuentra de forma natural en la piel de la fruta da a la cerveza un aroma con personalidad. Por otro lado, exige el esfuerzo de comprobar que la fermentación se desarrolla correctamente. Esta vez, el instituto y la universidad se encargaron de esa comprobación de antemano. Ese es el gran rasgo distintivo de esta cerveza.

La “levadura local”, fruto de la unión entre instituto y cervecera

En Japón, los centros de investigación de las prefecturas de muchas regiones han desarrollado levaduras propias de su zona y las han facilitado a las bodegas de sake locales. Esta cerveza puede considerarse una extensión de ese sistema a la cerveza artesana. La nueva cerveza salió a la venta con el nombre “Gifu Style”. El presidente de la empresa, el Sr. Higashi, y el maestro cervecero, el Sr. Kadokawa, hacen de presentadores. Todo, desde el cultivo de la uva y la recogida y comprobación de la levadura hasta la elaboración, se llevó a cabo dentro de la prefectura de Gifu. Es una cerveza que sitúa los microorganismos de la tierra en el centro de su sabor.

Cómo disfrutarla en Europa

Por ahora no hay información sobre exportación, así que probablemente sea difícil conseguir esta cerveza en Europa. Aun así, la idea de elaborar cerveza con levadura procedente de uvas de vinificación se acerca a estilos que los europeos ya conocen, como la Italian grape ale. Si la toma en una tienda especializada en cerveza artesana japonesa, fíjese en la etiqueta o pregunte al personal de dónde procede la levadura. Igual que ocurre con el sake, también en la cerveza japonesa la “levadura local” es una pista para conocer la personalidad del elaborador. Esta cerveza lo demuestra muy bien.