Ginjo-aroma in gestoomde broodjes: sakegisttechniek toegepast op bakkersgist

Op 2 september 2026 maakten het algemeen onderzoeksinstituut van Gekkeikan, een sakebrouwerij in Fushimi (Kyoto), en Nakamuraya, een voedingsmiddelenfabrikant uit Tokio, de resultaten bekend van gezamenlijk onderzoek waarin technieken die al lang worden gebruikt om sakegist te verbeteren, zijn toegepast op bakkersgist. Het doel is om het deeg van brood en chuka-man (gevulde gestoomde broodjes) het fruitige aroma te geven, dat doet denken aan banaan en meloen en kenmerkend is voor ginjo-sake (een hoogwaardige sake die langzaam bij lage temperatuur gegist wordt).

De techniek achter “aromagisten” voor sake

Bij het brouwen van sake zijn veel gisten gekweekt die grote hoeveelheden van de stoffen achter aroma, zuurgraad en umami produceren, wat helpt om elk merk een eigen karakter te geven. Een kenmerkende ginjo-aromastof is isoamylacetaat. De broodfermentatie duurt daarentegen meestal slechts een tot vier uur, veel korter dan de 20 tot 30 dagen van het sakebrouwen. Een kenmerkend sake-achtig aroma via fermentatie bereiken werd daarom als moeilijk beschouwd.

De twee bedrijven begonnen hun gezamenlijke onderzoek in 2023, met bakkersgistculturen die Nakamuraya bewaart als uitgangspunt. Volgens de methoden uit de veredeling van sakegist selecteerden ze stammen op basis van resistentie tegen “5,5,5-trifluorleucine”, een stof die lijkt op het aminozuur leucine, en kregen zo zeven stammen. Bij proefbroden met deze stammen nam bij veel ervan de hoeveelheid isoamylacetaat toe en werd een verandering in smaak vastgesteld.

De uitdaging: het aroma behouden na het stomen

Anders dan bij gebakken brood is bekend dat gestoomd deeg tijdens het verhitten gemakkelijk aroma verliest. Het onderzoeksteam nam daarom het brouwen van sake als voorbeeld en probeerde omstandigheden met een lange fermentatie bij lage temperatuur. Het resultaat: in het deeg van chuka-man gemaakt met de verbeterde gist zat ongeveer 3,4 keer zoveel isoamylacetaat als bij de oorspronkelijke gist, en bij de proeverij was het fruitige ginjo-aroma naar verluidt duidelijk waarneembaar. De resultaten werden in augustus 2026 gepresenteerd op het congres van de Japanse vereniging voor voedingswetenschap en -technologie, dat plaatsvond aan de Tohoku-universiteit. Op het moment van de bekendmaking was nog niet bepaald wanneer producten met deze technologie op de markt komen.

Genieten in Europa

Dit onderzoek is een voorbeeld van hoe sakegisttechnologie ook buiten de sake nuttig kan zijn. De snelste manier om dit aroma zelf te ervaren is een sake met “Ginjo” of “Daiginjo” op het etiket, licht gekoeld, uit een wijnglas te proeven. De belangrijkste stof achter de bananen- en meloengeur die opstijgt als u het glas zwenkt, is isoamylacetaat. Combineer het met gestoomde broodjes zoals bao, die inmiddels ook in Europese steden gemakkelijker te vinden zijn, en u kunt het “door gist gevormde aroma” waar dit onderzoek naar streeft, zelf aan tafel vergelijken.