Aroma ginjo en los bollos al vapor: técnica de levadura de sake aplicada a la levadura panadera

El 2 de septiembre de 2026, el instituto de investigación de Gekkeikan, una bodega de sake de Fushimi (Kioto), y Nakamuraya, una empresa alimentaria de Tokio, presentaron los resultados de una investigación conjunta que aplica a la levadura panadera las técnicas empleadas desde hace tiempo para mejorar la levadura del sake. El objetivo es dotar a la masa de pan y de chuka-man (bollos al vapor rellenos) del aroma afrutado, que recuerda al plátano y al melón, propio del sake ginjo (un sake de alta gama fermentado lentamente a baja temperatura).

La técnica para crear “levaduras aromáticas” del sake

En la elaboración del sake se han seleccionado numerosas levaduras que producen grandes cantidades de los compuestos responsables del aroma, la acidez y el umami, lo que ha ayudado a dar personalidad propia a cada marca. Un compuesto representativo del aroma ginjo es el acetato de isoamilo. En cambio, la fermentación del pan suele durar solo de una a cuatro horas, mucho menos que los 20 a 30 días de la elaboración del sake, por lo que se consideraba difícil lograr mediante la fermentación un aroma tan característico como el del sake.

Ambas empresas iniciaron su investigación conjunta en 2023, partiendo de las levaduras panaderas que conserva Nakamuraya. Siguiendo los métodos de mejora de la levadura del sake, seleccionaron cepas tomando como marcador la resistencia al “5,5,5-trifluoroleucina”, un compuesto parecido al aminoácido leucina, y obtuvieron siete cepas. En panes de prueba elaborados con ellas, muchas de las cepas aumentaron el acetato de isoamilo y se confirmó un cambio en el sabor.

El reto de conservar el aroma tras el vapor

A diferencia del pan horneado, se sabe que la masa cocida al vapor pierde fácilmente su aroma durante el calentamiento. Por eso, el equipo de investigación probó, tomando como referencia la elaboración del sake, condiciones de fermentación larga a baja temperatura. Como resultado, la masa de los chuka-man hechos con la levadura mejorada contenía unas 3,4 veces más acetato de isoamilo que la elaborada con la levadura original, y en la evaluación mediante cata se percibió con claridad el aroma ginjo afrutado, según se informó. Los resultados se presentaron en agosto de 2026 en el congreso de la Sociedad Japonesa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, celebrado en la Universidad de Tohoku. En el momento del anuncio no se había fijado una fecha para comercializar productos con esta tecnología.

Cómo disfrutarlo en Europa

Esta investigación es un ejemplo de que la técnica de levaduras del sake puede aprovecharse también fuera del sake. Para conocer este aroma de primera mano, lo más fácil es probar un sake con “Ginjo” o “Daiginjo” en la etiqueta, ligeramente frío, en una copa de vino. El principal compuesto del aroma a plátano y melón que sube al girar la copa es el acetato de isoamilo. Si lo combina con bollos al vapor como el bao, cada vez más fáciles de encontrar en las ciudades europeas, podrá comparar en la mesa el “aroma creado por la levadura” que persigue este estudio.