Ginjo-Aroma in Dampfbrötchen: Sake-Hefetechnik für Backhefe

Am 2. September 2026 gaben das Forschungsinstitut von Gekkeikan, einer Sake-Brauerei in Fushimi (Kyoto), und Nakamuraya, ein Lebensmittelhersteller aus Tokio, die Ergebnisse einer gemeinsamen Studie bekannt, in der Techniken, die seit Langem zur Verbesserung von Sake-Hefe eingesetzt werden, auf Backhefe übertragen wurden. Ziel ist es, dem Teig von Brot und Chuka-man (gefüllten Dampfbrötchen) das fruchtige Aroma zu verleihen, das an Banane und Melone erinnert und für Ginjo-Sake (einen hochwertigen, langsam bei niedriger Temperatur vergorenen Sake) typisch ist.

Die Technik hinter “Aroma-Hefen” für Sake

Beim Sake-Brauen wurden zahlreiche Hefen gezüchtet, die große Mengen der Stoffe hinter Aroma, Säure und Umami bilden und so zur Eigenständigkeit der einzelnen Marken beitragen. Ein typischer Ginjo-Aromastoff ist Isoamylacetat. Die Brotgärung dauert dagegen meist nur ein bis vier Stunden und damit weit kürzer als die 20 bis 30 Tage beim Sake-Brauen. Ein charakteristisches, sakeartiges Aroma durch Gärung zu erzeugen, galt deshalb als schwierig.

Die beiden Unternehmen begannen ihre gemeinsame Forschung 2023, ausgehend von Backhefen, die Nakamuraya aufbewahrt. Nach den Methoden der Sake-Hefezucht selektierten sie Stämme anhand der Resistenz gegen “5,5,5-Trifluorleucin”, eine Verbindung, die der Aminosäure Leucin ähnelt, und erhielten sieben Stämme. Bei Probebroten mit diesen Stämmen nahm bei vielen das Isoamylacetat zu, und eine Veränderung des Geschmacks wurde bestätigt.

Die Herausforderung: das Aroma nach dem Dämpfen erhalten

Anders als bei gebackenem Brot geht bei gedämpftem Teig das Aroma beim Erhitzen bekanntermaßen leicht verloren. Das Forschungsteam orientierte sich deshalb am Sake-Brauen und testete Bedingungen mit langer Gärung bei niedriger Temperatur. Im Ergebnis enthielt der Teig der Chuka-man aus der verbesserten Hefe etwa 3,4-mal so viel Isoamylacetat wie bei der ursprünglichen Hefe, und bei der Verkostung war das fruchtige Ginjo-Aroma Berichten zufolge deutlich wahrnehmbar. Die Ergebnisse wurden im August 2026 auf der Jahrestagung der Japanischen Gesellschaft für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Tohoku-Universität vorgestellt. Ein Zeitpunkt für eine Markteinführung von Produkten mit dieser Technik stand zum Zeitpunkt der Bekanntgabe noch nicht fest.

Genuss in Europa

Die Studie zeigt beispielhaft, dass sich Sake-Hefetechnik auch außerhalb des Sake nutzen lässt. Um das Aroma selbst kennenzulernen, probiert man am einfachsten einen Sake mit der Aufschrift “Ginjo” oder “Daiginjo” leicht gekühlt im Weinglas. Der Hauptstoff hinter dem Bananen- und Melonenduft, der beim Schwenken des Glases aufsteigt, ist Isoamylacetat. Kombiniert man ihn mit Dampfbrötchen wie Bao, die inzwischen auch in europäischen Städten leichter zu finden sind, lässt sich das “von der Hefe erzeugte Aroma”, das diese Forschung anstrebt, am Tisch selbst vergleichen.