中華まんに吟醸香　清酒酵母の技術をパン酵母へ

京都・伏見の酒造会社、月桂冠（Gekkeikan）の総合研究所と、東京の食品メーカー中村屋（Nakamuraya）は2026年9月2日、日本酒の酵母を改良するために使ってきた技術をパン酵母に応用した共同研究の成果を発表しました。狙いは、吟醸酒（低温でじっくり発酵させる高級な日本酒）に特徴的な、バナナやメロンを思わせるフルーティな香りを、パンや中華まん（具を包んだ蒸しパン）の生地にもたせることです。

日本酒の「香りの酵母」を作る技術

日本酒造りでは、香りや酸、うま味のもとになる成分を多く作る酵母が数多く育種され、銘柄ごとの個性づくりに役立ってきました。吟醸香の代表的な成分が「酢酸イソアミル」です。一方、パンの発酵はふつう1〜4時間ほどで、20〜30日かける日本酒に比べてはるかに短いため、発酵で日本酒のような特徴的な香りを出すのは難しいとされてきました。

両社は2023年に共同研究を始め、中村屋が保存しているパン酵母を出発点にしました。清酒酵母の育種で使われる方法にならい、アミノ酸のロイシンに似た化合物「5,5,5-トリフルオロロイシン」への耐性を目印に選抜し、7つの株を得ました。これらでパンを試作すると、多くの株で酢酸イソアミルが増え、風味の変化が確認されました。

蒸しても香りを残すという難題

焼いたパンと違い、蒸した生地は加熱の際に香りが逃げやすいことが知られています。そこで研究チームは日本酒造りを参考に、低い温度で長い時間をかけて発酵させる条件を試しました。その結果、改良した酵母で作った中華まんの生地では、元の酵母に比べて酢酸イソアミルが約3.4倍になり、試食による評価でもフルーティな吟醸香がはっきり感じられたといいます。成果は2026年8月、東北大学で開かれた日本食品科学工学会の大会で発表されました。なお、この技術を使った商品化の時期は、発表時点では未定とされています。

ヨーロッパでの楽しみ方

今回の研究は、日本酒の酵母技術が酒の外でも生かせることを示す一例です。香りの正体を体で知るには、ラベルに「Ginjo」や「Daiginjo」とある日本酒を、ワイングラスで少し冷やして試すのが近道です。グラスを回して立ちのぼるバナナやメロンのような香りの主な成分が、酢酸イソアミルです。ヨーロッパの都市でも手に入りやすくなったバオなどの蒸しパンと合わせれば、この研究がめざす「酵母が生む香り」を食卓で比べてみることができます。