Gekkeikan lanceert kooksake voortgekomen uit onderzoek naar koji-schimmel

Gekkeikan, een grote sakebrouwer uit Fushimi in Kyoto, heeft op 14 september 2026 in Japan de “Premium Junmai Cooking Sake” op de markt gebracht. Het bijzondere is dat de sake deferriferrichrysine (Dfcy) bevat, een natuurlijke stof afkomstig van koji-schimmel waar het bedrijf al meer dan 20 jaar onderzoek naar doet. Koji-schimmel is een soort schimmel die onmisbaar is bij het brouwen van sake, omdat hij het zetmeel in rijst omzet in suiker. De onderzoeksresultaten zijn door Gekkeikan verwerkt tot een product voor de keuken: een smaakmaker in plaats van een drank.

Een stof die vroeger hinderlijk was, nu benut

Dfcy gold van oudsher als een stof die tijdens het brouwen verwijderd moest worden, omdat ze de sake een ongewenste kleur geeft. Gekkeikan draaide dit denkbeeld om en begon in 2003 de werking van de stof te onderzoeken. Daaruit bleek dat Dfcy een sterke antioxiderende werking heeft. Na verder onderzoek ontwikkelde het bedrijf een eigen koji-schimmel die veel Dfcy produceert; hiervoor is inmiddels octrooi aangevraagd. Het interessante aan dit verhaal is dat iets wat in de brouwwereld als een “gebrek” gold, een nieuwe waarde bleek te hebben.

Oxidatie van vet remmen om geur te beperken

Een deel van de onaangename geur van vlees en vis ontstaat doordat het vet in de ingrediënten oxideert. Volgens Gekkeikan remt de antioxiderende werking van Dfcy deze oxidatie en beperkt zo het ontstaan van geur. De sake is volgens het bedrijf geschikt voor het voorbereiden van vette ingrediënten zoals buikspek, gehakt, gele makreel (buri), makreel en sardines, en ook voor vis die kort wordt gestoofd. Ook wordt voorgesteld de sake te gebruiken om de typische bonenlucht van sojavlees en de geur bij het koken van oude rijst te verzachten.

Junmai en zonder zout

De sake wordt uitsluitend gemaakt van Japanse rijst en rijst-koji en is een “junmai”: er wordt geen brouwersalcohol aan toegevoegd. Aminozuren uit de rijst geven umami en een rondere smaak. Omdat er geen zout is toegevoegd, is de smaak gemakkelijk te regelen en kan de sake van het voorbereiden tot het afmaken worden gebruikt. In Japan bedraagt de adviesprijs 600 yen (excl. belasting) voor een pak van 500 ml en het alcoholpercentage is 13%.

Tot nu toe is alleen de lancering in Japan aangekondigd; er zijn geen plannen voor verkoop in Europa bekendgemaakt. Toch zegt dit product iets. Sake-koji is niet langer alleen een grondstof voor een drank, maar ook een onderwerp van voedseltechnologisch onderzoek. Ook in Europese keukens kan sake, net als wijn, worden gebruikt om vlees en vis te marineren of een stoofgerecht af te maken. Wie sake wil koken, kiest beter een zoutvrije junmai-sake dan een gezouten “kooksake”, want dan is de smaak gemakkelijker te sturen. Het is de moeite waard om te volgen of producten met nieuwe, van koji afgeleide eigenschappen straks ook buiten Japan verschijnen.

Referenties en bronnen

• Nieuwsbericht van Gekkeikan (11 september 2026)