Gekkeikan lanza un sake de cocina nacido de la investigación del moho koji

Gekkeikan, una importante bodega de sake de Fushimi, en Kioto, lanzó el 14 de septiembre de 2026 en Japón el “Premium Junmai Cooking Sake”. Su rasgo distintivo es que contiene deferriferricrisina (Dfcy), un componente natural procedente del moho koji que la empresa lleva más de 20 años investigando. El moho koji es un tipo de hongo imprescindible en la elaboración del sake, porque transforma el almidón del arroz en azúcar. Gekkeikan ha convertido los resultados de esa investigación en un producto para la cocina, un condimento en lugar de una bebida.

Aprovechar un componente que antes estorbaba

El Dfcy se consideraba tradicionalmente un componente que había que eliminar durante la elaboración, porque da al sake un color no deseado. Gekkeikan invirtió esa idea y en 2003 empezó a estudiar las propiedades de este componente. Como resultado, comprobó que el Dfcy tiene un fuerte efecto antioxidante. Tras seguir investigando, desarrolló un moho koji propio que produce mucho Dfcy, para el que actualmente ha solicitado una patente. Lo interesante de esta historia es que algo considerado un “defecto” en el mundo de la elaboración ha resultado tener un nuevo valor.

Frenar la oxidación de la grasa para reducir los olores

Parte del mal olor de la carne y el pescado se origina cuando se oxida la grasa de los ingredientes. Gekkeikan explica que la acción antioxidante del Dfcy frena esa oxidación y, con ello, la aparición de olores. Según la empresa, el sake es adecuado para preparar ingredientes grasos como la panceta de cerdo, la carne picada, el pez limón (buri), la caballa y la sardina, así como para platos de pescado cocidos en poco tiempo. También se propone usarlo para suavizar el olor a legumbre típico de la carne de soja y el olor que se produce al cocer arroz viejo.

Junmai y sin sal

El sake se elabora únicamente con arroz de origen japonés y arroz koji, y es un “junmai”, es decir, sin añadir alcohol de elaboración. Los aminoácidos procedentes del arroz aportan umami y cuerpo. Como no lleva sal añadida, resulta fácil ajustar el sabor y puede usarse desde la preparación hasta el acabado. En Japón, el precio de venta recomendado es de 600 yenes (sin impuestos) por un envase de cartón de 500 ml, y la graduación alcohólica es del 13 %.

Por ahora solo se ha anunciado el lanzamiento en Japón y no se han dado a conocer planes de venta en Europa. Aun así, el producto nos dice algo: el koji del sake ya no es solo una materia prima para una bebida, sino también objeto de investigación en tecnología alimentaria. En las cocinas europeas también puede usarse el sake, igual que el vino, para marinar carne y pescado o para rematar un guiso. Para cocinar, conviene elegir un sake junmai sin sal en lugar de un “sake de cocina” salado, porque así es más fácil controlar el sabor. Merece la pena seguir de cerca si productos con nuevas funciones derivadas del koji llegan al extranjero.

Referencias y fuentes

• Comunicado de prensa de Gekkeikan (11 de septiembre de 2026)