Gekkeikan bringt Kochsake aus der Koji-Forschung auf den Markt

Gekkeikan, eine große Sake-Brauerei in Fushimi, Kyoto, hat am 14. September 2026 in Japan den “Premium Junmai Cooking Sake” auf den Markt gebracht. Das Besondere: Er enthält Deferriferrichrysin (Dfcy), einen natürlichen Inhaltsstoff aus dem Koji-Pilz, den das Unternehmen seit mehr als 20 Jahren erforscht. Der Koji-Pilz ist eine Schimmelpilzart, die für das Sake-Brauen unverzichtbar ist, weil sie die Stärke im Reis in Zucker umwandelt. Die Ergebnisse dieser Forschung hat Gekkeikan nicht zu einem Getränk, sondern zu einer Würzzutat für die Küche gemacht.

Ein einstiger Störfaktor wird genutzt

Dfcy galt bisher als ein Stoff, der beim Brauen entfernt werden muss, weil er den Sake unerwünscht färbt. Gekkeikan kehrte diesen Gedanken um und begann 2003, die Wirkung des Stoffes zu untersuchen. Dabei stellte das Unternehmen fest, dass Dfcy stark antioxidativ wirkt. In weiteren Forschungen entwickelte es einen eigenen Koji-Pilz, der viel Dfcy bildet; dafür ist derzeit ein Patent angemeldet. Das Interessante an dieser Geschichte ist, dass etwas, das in der Brauwelt als “Makel” galt, einen neuen Wert erhalten hat.

Fettoxidation hemmen, Geruch mindern

Ein Teil des unangenehmen Geruchs von Fleisch und Fisch entsteht, wenn das Fett in den Zutaten oxidiert. Gekkeikan erklärt, dass die antioxidative Wirkung von Dfcy diese Oxidation hemmt und so die Geruchsbildung verringert. Laut Unternehmen eignet sich der Sake für die Vorbereitung fetter Zutaten wie Schweinebauch, Hackfleisch, Gelbschwanzmakrele (Buri), Makrele und Sardine sowie für kurz geschmorte Fischgerichte. Vorgeschlagen wird außerdem, damit den typischen Bohnengeruch von Sojafleisch und den Geruch beim Kochen von altem Reis abzumildern.

Junmai und ohne Salz

Der Sake besteht nur aus Reis aus Japan und Reis-Koji und ist ein “Junmai”, also ohne Zusatz von Brennereialkohol. Aminosäuren aus dem Reis verleihen Umami und Fülle. Da kein Salz zugesetzt ist, lässt sich die Würzung leicht steuern, und der Sake kann von der Vorbereitung bis zum Abschmecken verwendet werden. In Japan beträgt der unverbindliche Verkaufspreis 600 Yen (ohne Steuer) für eine 500-ml-Packung, der Alkoholgehalt liegt bei 13 %.

Bislang wurde nur die Einführung in Japan bekannt gegeben; Pläne für einen Verkauf in Europa sind nicht bekannt. Trotzdem lässt sich an diesem Produkt etwas ablesen: Sake-Koji ist nicht mehr nur Rohstoff für ein Getränk, sondern auch Gegenstand der Lebensmitteltechnologie-Forschung. Auch in europäischen Küchen lässt sich Sake wie Wein zum Marinieren von Fleisch und Fisch oder zum Abrunden von Schmorgerichten verwenden. Zum Kochen ist ein salzfreier Junmai-Sake besser geeignet als ein gesalzener “Kochsake”, weil sich der Geschmack so leichter steuern lässt. Es lohnt sich zu beobachten, ob Produkte mit neuen, von Koji abgeleiteten Eigenschaften künftig ins Ausland kommen.

Referenzen und Quellen

• Pressemitteilung von Gekkeikan (11. September 2026)