Yamada Nishiki trekt naar het noorden: Universiteit van Fukushima ontwikkelt koudebestendig nieuw ras

Yamada Nishiki is de bekendste sakerijst (rijst die is gekweekt om geschikt te zijn voor het brouwen van sake) in de Japanse sakebrouwerij. Het gebied waar deze rijst kan worden geteeld, breidt zich mogelijk sterk uit naar het noorden. Een onderzoeksteam van het Onderzoeksinstituut voor Fermentatie en Brouwerij, verbonden aan de Faculteit Voedsel en Landbouw van de Universiteit van Fukushima, een nationale universiteit in de prefectuur Fukushima in het zuiden van de regio Tohoku, heeft mutante lijnen van Yamada Nishiki gecombineerd en zo een nieuw ras ontwikkeld dat gemakkelijker te telen is in koude streken.

De “koning van de sakerijst” aanpassen aan een noordelijk klimaat

Yamada Nishiki werd in 1936 gekweekt op een landbouwproefstation in de prefectuur Hyogo in West-Japan en wordt vanwege zijn geschiktheid voor het brouwen de “koning van de sakerijst” genoemd. Veel sakerijstrassen hebben echter lang nodig om te rijpen, zodat de korrels groot worden, waardoor de oogst in koude streken waar de winter vroeg begint moeilijk op tijd binnen te halen is. Volgens hoogleraar Miki Matsuda van het instituut, die een bijzondere aanstelling heeft, gold de noordelijke grens voor de teelt van Yamada Nishiki tot nu toe als het zuiden van de prefectuur Fukushima.

Het nieuwe ras combineert vroege rijping (“wase”) met een korte stengel (“tankan”), oftewel een kort gewas dat bij wind en regen minder snel omvalt. Het onderzoeksteam stelt dat er wereldwijd nog nooit een ras van het type Yamada Nishiki met beide eigenschappen bestond. Matsuda verwacht dat het kan worden geteeld tot in de prefectuur Aomori, het noordelijkste puntje van Honshu, en legt uit dat het ook bestand is tegen rampen zoals tyfoons. Hij hoopt ook op verspreiding in de regio Tohoku, die tot nu toe niet geschikt was voor Yamada Nishiki.

De eerste fles: “Shokuno Gakurui Ni”

De ontwikkeling begon in 2023 als gezamenlijk onderzoek met Mirai Nogyo, een agrarisch bedrijf in de stad Fukushima, en de procedure voor registratie van het ras onder de naam “Fukushima Daigaku Nigo” loopt. In de zomer van 2025 vond de eerste oogst plaats en in februari 2026 werd er gebrouwen met medewerking van Suzuki Shuzoten. Het resultaat is “Shokuno Gakurui Ni”, een licht troebele sake die niet is gepasteuriseerd (hittesterilisatie). Het is een beperkte oplage van slechts 150 flessen van 720 ml, die op 6 april voor 1.980 yen in de coöperatieve winkel van de universiteit in de verkoop ging. Naar verluidt is ook verkoop als seishu (gezuiverde sake) gepland.

Waar Europese lezers op kunnen letten

Omdat er van deze sake zo weinig flessen zijn gemaakt, zal het in Europa moeilijk te krijgen zijn. Toch is sake van Yamada Nishiki zelf in Europa relatief gemakkelijk te vinden. Controleer het ingrediëntenveld op het etiket aan de achterkant of in de productomschrijving van de importeur en kijk of de Yamada Nishiki uit de prefectuur Hyogo komt of van elders. Naarmate er meer sake van in Tohoku geteelde Yamada Nishiki verschijnt, groeit het plezier om ze naast elkaar te proeven en te ontdekken hoe hetzelfde ras verandert met het land en de brouwer. Of de naam van dit nieuwe ras ook buiten Japan doordringt, is een ontwikkeling om in de gaten te houden.