Yamada Nishiki viaja al norte: la Universidad de Fukushima desarrolla una nueva variedad resistente al frío

Yamada Nishiki es el arroz para sake (arroz cultivado para adaptarse a la elaboración de sake) más famoso de la elaboración del sake japonés. Es posible que la zona donde se puede cultivar este arroz se amplíe mucho hacia el norte. Un equipo de investigación del Instituto de Investigación de Fermentación y Elaboración, adscrito a la Facultad de Alimentación y Agricultura de la Universidad de Fukushima, una universidad nacional de la prefectura de Fukushima, en el sur de la región de Tohoku, ha combinado líneas mutantes de Yamada Nishiki para desarrollar una nueva variedad más fácil de cultivar en regiones frías.

Adaptar al “rey de los arroces para sake” al clima del norte

Yamada Nishiki nació en 1936 en una estación experimental agrícola de la prefectura de Hyogo, en el oeste de Japón, y se le llama el “rey de los arroces para sake” por sus cualidades para la elaboración. Sin embargo, muchas variedades de arroz para sake tardan mucho en madurar para que el grano crezca grande, lo que dificulta cosecharlas a tiempo en las regiones frías donde el invierno llega pronto. Según el profesor Miki Matsuda, del instituto, con nombramiento especial, el límite norte para cultivar Yamada Nishiki se había considerado hasta ahora la zona sur de la prefectura de Fukushima.

La nueva variedad reúne la maduración temprana (“wase”) y el tallo corto (“tankan”), es decir, una planta baja que se tumba con menos facilidad con el viento y la lluvia. El equipo de investigación afirma que es la primera variedad del tipo Yamada Nishiki del mundo que posee ambas características. Matsuda cree que podrá cultivarse hasta la prefectura de Aomori, el extremo norte de Honshu, y explica que también resiste desastres como los tifones. Además, espera que se extienda por la región de Tohoku, que hasta ahora no era apta para Yamada Nishiki.

La primera botella: “Shokuno Gakurui Ni”

El desarrollo comenzó en 2023 como investigación conjunta con Mirai Nogyo, una empresa agrícola de la ciudad de Fukushima, y se están tramitando los trámites de registro de la variedad con el nombre “Fukushima Daigaku Nigo”. La primera cosecha llegó en el verano de 2025 y en febrero de 2026 se llevó a cabo la elaboración con la colaboración de Suzuki Shuzoten. El resultado es “Shokuno Gakurui Ni”, un sake ligeramente turbio que no ha sido pasteurizado (esterilizado por calor). Es una edición limitada de solo 150 botellas de 720 ml, que salió a la venta el 6 de abril en la cooperativa de la universidad por 1.980 yenes. También se ha informado de que está prevista su venta como seishu (sake refinado).

Lo que deberían tener en cuenta los lectores europeos

Como se han elaborado muy pocas botellas de este sake, será difícil conseguirlo en Europa. Aun así, el sake de Yamada Nishiki en sí es relativamente fácil de encontrar en Europa. Compruebe el campo del arroz utilizado en la contraetiqueta o en la descripción del producto del importador y fíjese en si el Yamada Nishiki procede de la prefectura de Hyogo o de otra zona. A medida que aparezcan más sakes de Yamada Nishiki cultivado en Tohoku, crecerá el placer de catarlos uno junto a otro para ver cómo cambia la misma variedad según la tierra y el elaborador. Si el nombre de esta nueva variedad llegará más allá de Japón es una evolución que merece seguimiento.