Daishichi Sake Brewery brengt beperkte kimoto junmai uit van rijst uit herleefde rijstterrassen

De smaak van sake wordt niet alleen bepaald door het vakmanschap van de brouwerij. Ook de plek waar de rijst is geteeld beïnvloedt de smaak. Daishichi Sake Brewery in Nihonmatsu in de prefectuur Fukushima heeft in beperkte oplage “Daishichi Kimoto Tokubetsu Junmai Nishitani Tanada” uitgebracht, gemaakt van sakerijst die afgelopen herfst is geoogst op de plaatselijke Nishitani-terrassen. Dit is het tweede jaar dat de brouwerij sake maakt van rijst van deze terrassen.

De Nishitani-terrassen, uitgeroepen tot “Tsunagu Tanada Isan”

Rijstterrassen zijn natte rijstvelden die als een trap in een berghelling zijn uitgehakt. Machines komen er moeilijk bij en er is veel handwerk nodig, waardoor boeren op veel plaatsen in Japan het telen hebben opgegeven. Om dit landschap en de landbouw door te geven aan de volgende generatie, kent het Japanse ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij aan bijzondere terrassen de status “Tsunagu Tanada Isan” toe (erfgoed van rijstterrassen dat doorgegeven moet worden). De Nishitani-terrassen in Nihonmatsu zijn er één van. Terrassen die bijna verloren gingen, zijn weer tot leven gekomen, en een plaatselijke brouwerij maakt van de rijst die daar groeit sake. Het is een bescheiden initiatief, maar het laat goed zien hoe rijstteelt en sakebrouwen op het land met elkaar verbonden zijn.

Kimoto-brouwen haalt een “zachte umami” naar boven

Daishichi is een brouwerij die bekendstaat om kimoto, een traditionele methode. De shubo, de gistingsstarter waarmee de fermentatie van sake begint, wordt langzaam opgekweekt terwijl men wacht tot natuurlijke melkzuurbacteriën hun werk doen. Omdat dit zoveel moeite kost, krijgt de sake doorgaans diepgang en een stevig karakter. Deze sake is een “tokubetsu junmai”. Onder de junmai-sake, die alleen van rijst, rijstkoji en water wordt gemaakt zonder toegevoegde brouwalcohol, krijgen die met bijzondere grondstoffen of een bijzondere bereiding deze naam. President Shichiemon Ota zegt dat de sake een zachte umami heeft gekregen en hoopt dat mensen hem drinken terwijl ze zich het mooie terraslandschap voorstellen. Hij is verkrijgbaar in flessen van 720 ml voor 1.980 yen bij sakewinkels in Japan en online.

Genieten in Europa

Deze beperkte uitgave is bedoeld voor de Japanse markt, dus de kans dat hij in Europese winkels ligt is klein. Toch zal het idee om de herkomst van de rijst voorop te stellen lezers die vertrouwd zijn met terroir in wijn bekend in de oren klinken. Als je in Europa een kimoto-sake van Daishichi tegenkomt, proef hem dan eerst op kamertemperatuur en daarna als zachte nurukan, opgewarmd tot ongeveer 40 graden, en vergelijk. Kimoto-sake krijgt bij verwarming vaak meer umami en past goed bij oude kaas, paddenstoelengerechten en geroosterd vlees. De aanduiding “Kimoto” op het etiket is een handig aanknopingspunt als je sake in deze stijl zoekt.