Daishichi Sake Brewery bringt limitierten Kimoto-Junmai aus Reis wiederbelebter Terrassenfelder heraus

Der Geschmack von Sake wird nicht allein von der Kunst der Brauerei bestimmt. Auch der Ort, an dem der Reis wächst, prägt ihn. Die Daishichi Sake Brewery in Nihonmatsu in der Präfektur Fukushima hat „Daishichi Kimoto Tokubetsu Junmai Nishitani Tanada“ in limitierter Menge herausgebracht. Der Sake-Reis stammt aus der Ernte des vergangenen Herbstes auf den örtlichen Nishitani-Terrassen. Es ist das zweite Jahr, in dem die Brauerei Sake aus dem Reis dieser Terrassen herstellt.

Die Nishitani-Terrassen, ausgewählt als „Tsunagu Tanada Isan“

Reisterrassen sind Nassfelder, die wie Stufen in einen Berghang geschnitten wurden. Maschinen kommen dort kaum hinein und vieles muss von Hand erledigt werden, weshalb in vielen Teilen Japans die Bewirtschaftung aufgegeben wird. Um diese Landschaft und den Anbau an die nächste Generation weiterzugeben, zeichnet das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei herausragende Terrassenfelder als „Tsunagu Tanada Isan“ aus (Terrassenfeld-Erbe, das weitergegeben werden soll). Die Nishitani-Terrassen in Nihonmatsu gehören dazu. Terrassen, die schon fast verloren waren, sind wieder zum Leben erwacht, und eine örtliche Brauerei macht aus dem dort gewachsenen Reis Sake. Es ist ein kleines Vorhaben, doch es zeigt deutlich, dass Reisanbau und Sakebrauen auf dem Land miteinander verbunden sind.

Kimoto-Brauweise bringt „weichen Umami“ hervor

Daishichi ist eine Brauerei, die für Kimoto, ein traditionelles Verfahren, bekannt ist. Der Shubo, der Hefestarter, mit dem die Gärung des Sake beginnt, wird langsam herangezogen, während man darauf wartet, dass natürliche Milchsäurebakterien ihre Arbeit tun. Weil das so aufwendig ist, wird der Sake tendenziell tiefgründig und kräftig im Geschmack. Dieser Sake ist ein „Tokubetsu Junmai“. Unter den Junmai-Sake, die nur aus Reis, Reis-Koji und Wasser ohne zugesetzten Brennereialkohol gebraut werden, tragen diese Bezeichnung solche mit besonderen Zutaten oder einer besonderen Brauweise. Präsident Shichiemon Ota sagt, der Sake sei mit weichem Umami gelungen, und wünscht sich, dass man ihn mit dem Bild der schönen Terrassenlandschaft im Kopf trinkt. Er wird in 720-ml-Flaschen für 1.980 Yen in Sake-Läden in Japan und online verkauft.

So genießt man ihn in Europa

Diese limitierte Abfüllung ist für den japanischen Markt bestimmt, daher ist es unwahrscheinlich, dass sie in europäischen Geschäften auftaucht. Dennoch dürfte der Ansatz, die Herkunft des Reisfelds in den Vordergrund zu stellen, Leserinnen und Lesern, die mit dem Terroir beim Wein vertraut sind, nicht fremd sein. Wenn Sie in Europa einen Kimoto-Sake von Daishichi finden, probieren Sie ihn zuerst bei Raumtemperatur und dann als milde Nurukan auf etwa 40 Grad erwärmt, und vergleichen Sie. Kimoto-Sake gewinnt beim Erwärmen oft an Umami und passt gut zu gereiftem Käse, Pilzgerichten und gebratenem Fleisch. Die Angabe „Kimoto“ auf dem Etikett ist ein guter Anhaltspunkt, wenn man Sake dieser Art sucht.