Daishichi Sake Brewery lanza un junmai kimoto limitado elaborado con arroz de bancales recuperados

El sabor del sake no depende solo de la técnica de la bodega. El lugar donde se cultivó el arroz también lo condiciona. Daishichi Sake Brewery, en Nihonmatsu, prefectura de Fukushima, ha lanzado en cantidad limitada «Daishichi Kimoto Tokubetsu Junmai Nishitani Tanada», elaborado con arroz para sake cosechado el otoño pasado en los bancales locales de Nishitani. Es el segundo año que la bodega elabora sake con arroz de estos bancales.

Los bancales de Nishitani, elegidos «Tsunagu Tanada Isan»

Los bancales de arroz son arrozales abiertos en la ladera de una montaña como si fueran escalones. La maquinaria apenas puede entrar y gran parte del trabajo es manual, por lo que en muchas zonas de Japón se ha dejado de cultivarlos. Para legar este paisaje y esta agricultura a la siguiente generación, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón reconoce los bancales más destacados como «Tsunagu Tanada Isan» (patrimonio de bancales que debe transmitirse). Los bancales de Nishitani, en Nihonmatsu, son uno de ellos. Unos bancales que estuvieron a punto de perderse han vuelto a la vida, y una bodega local convierte en sake el arroz que allí se cosecha. Es una iniciativa pequeña, pero muestra con claridad que el cultivo del arroz y la elaboración del sake están unidos a través de la tierra.

La elaboración kimoto saca un «umami suave»

Daishichi es una bodega conocida por el kimoto, un método tradicional. El shubo, el cultivo de levadura que da origen a la fermentación del sake, se desarrolla lentamente mientras se espera a que actúen las bacterias lácticas naturales. Como requiere tanto trabajo, el sake resultante tiende a tener profundidad y un sabor firme. Este sake es un «tokubetsu junmai». Entre los sakes junmai, que se elaboran solo con arroz, koji de arroz y agua, sin alcohol de elaboración añadido, reciben este nombre los que tienen características especiales en sus ingredientes o en su elaboración. El presidente, Shichiemon Ota, dice que el sake ha quedado con un umami suave y desea que se beba imaginando el hermoso paisaje de los bancales. Se vende en botellas de 720 ml a 1.980 yenes en tiendas de sake de Japón y por internet.

Cómo disfrutarlo en Europa

Esta edición limitada está pensada para el mercado japonés, así que es poco probable que llegue a las tiendas europeas. Aun así, destacar de qué campo procede el arroz resultará familiar a los lectores acostumbrados al terroir del vino. Si encuentra en Europa un sake kimoto de Daishichi, pruébelo primero a temperatura ambiente y después como nurukan suave, templado a unos 40 grados, y compare. El sake kimoto suele ganar umami al calentarse y combina bien con queso curado, platos de setas y carne asada. La indicación «Kimoto» en la etiqueta es una buena pista para buscar sakes de este estilo.