De enige shochu-stokerij van Amakusa maakt zoete-aardappel-shochu van aardappelen uit eigen akkers

De enige shochu-stokerij van de eilanden

De Amakusa-eilanden vormen een keten van zo’n 120 grote en kleine eilanden in het zuidwesten van Kyushu, van de prefectuur Kumamoto tot de prefectuur Kagoshima. Op een heuvel met uitzicht op zee op Shimoshima, een van die eilanden, staat Amakusa Shuzo, de enige sakebrouwerij van de Amakusa-eilanden. Het bedrijf werd opgericht in 1899 en maakt geen sake, maar honkaku shochu. Honkaku shochu is een traditionele Japanse gedestilleerde drank die wordt gemaakt door rijst, gerst, zoete aardappelen of andere grondstoffen met koji te laten fermenteren en slechts één keer te distilleren; de meeste flessen worden verkocht met een alcoholpercentage van rond de 25%. De eigenaar van de vierde generatie, Yutaka Hirashita (geboren in 1977), stapte direct na zijn studie brouwkunde aan de Landbouwuniversiteit van Tokio in het familiebedrijf. Tegenwoordig draait de stokerij op twee merken: Amakusa, een shochu van rijst en gerst, en Ike no Tsuyu, een zoete-aardappel-shochu.

Zoete-aardappel-shochu na 26 jaar terug, en de overstap naar de akkers

Ike no Tsuyu is een zoete-aardappel-shochu die van de oprichting tot 1980 werd gemaakt. Toen de smaak opschoof naar frisse, lichte shochu van rijst en gerst, verdween de productie. Hirashita dacht: “Als we hetzelfde doen als andere stokerijen, hebben we geen toekomst”, en in 2006, op zijn negenentwintigste, bracht hij het merk na 26 jaar terug. Een tijdschrift besteedde er aandacht aan en het kreeg een goede naam, maar vier à vijf jaar later begon de omzet te dalen. Wat hem toen opviel, was het eiland zelf, met een krimpende bevolking die zijn vitaliteit verloor. Hirashita had zich vooral beziggehouden met koji-maken en distilleertechniek, maar bedacht zich: “Goede aardappelen bepalen de smaak van zoete-aardappel-shochu.” Hij huurde braakliggende landbouwgrond rond de stokerij en begon aardappelen te telen zonder pesticiden. Dit jaar zal naar verwachting ongeveer 40% van de aardappelen die worden gebruikt voor het brouwen uit eigen teelt komen, en samen met die van contractboeren op het eiland komt ongeveer 60% uit Amakusa. Hirashita zegt dat hij uiteindelijk alle aardappelen uit Amakusa wil laten komen.

Kleipotten en bamboe: langzame, ouderwetse distillatie

Ook bij de apparatuur is zorgvuldig gekozen. Voor het koji-maken gebruikt men doorluchtige houten kisten met een bodem van gevlochten bamboe. De moromi (gistende maische) fermenteert in 27 ingegraven kleipotten van verschillende grootte. Er zijn twee soorten distilleerketels. De gewone Ike no Tsuyu wordt gemaakt in een roestvrijstalen ketel. De andere is een ouderwetse “kabuto-gama-ketel”, omgeven door bamboe, die langzaam distilleert en ongeveer twee keer zo lang duurt als gebruikelijk, om het aroma en de umami van de moromi naar boven te halen. Hirashita’s toekomstbeeld is een stokerij waar “boeren shochu maken”.

Wie in Europa zoekt, kan bij gespecialiseerde sake- en shochuwinkels of webwinkels controleren op de namen “Ike no Tsuyu” en “Amakusa”. De lokale manier van genieten die Hirashita aanbeveelt, is gerijpte gerst-shochu op ijs, langzaam gedronken bij vis en schaaldieren of gerechten met veel dashi. Met gegrilde witte vis of een visbouillon proeft u de smaak van het eiland ook op een Europese eettafel.

Bronnen

• Serai.jp, “Amakusa Shuzo (Amakusa, Kumamoto) | Unieke shochu van gewassen uit eigen akkers”