Amakusas einzige Shochu-Brennerei stellt Süßkartoffel-Shochu aus Knollen vom eigenen Feld her

Die einzige Shochu-Brennerei der Inseln

Die Amakusa-Inseln sind eine Kette von rund 120 großen und kleinen Inseln im Südwesten Kyushus, die sich von der Präfektur Kumamoto bis zur Präfektur Kagoshima erstreckt. Auf einer Anhöhe mit Blick aufs Meer auf Shimoshima, einer dieser Inseln, steht Amakusa Shuzo, die einzige Sake-Brauerei der Amakusa-Inseln. Der 1899 gegründete Betrieb stellt keinen Sake her, sondern Honkaku-Shochu. Honkaku-Shochu ist ein traditioneller japanischer Branntwein, der aus Reis, Gerste, Süßkartoffeln oder anderen Zutaten mit Koji vergoren und nur einmal destilliert wird; die meisten Flaschen kommen mit etwa 25 % Alkoholgehalt in den Handel. Der Inhaber in vierter Generation, Yutaka Hirashita (Jahrgang 1977), stieg unmittelbar nach seinem Brauerei-Studium an der Landwirtschaftlichen Universität Tokio in den Familienbetrieb ein. Heute ruht die Brennerei auf zwei Marken: Amakusa, einem Shochu aus Reis und Gerste, und Ike no Tsuyu, einem Süßkartoffel-Shochu.

Süßkartoffel-Shochu nach 26 Jahren wiederbelebt und der Schritt aufs Feld

Ike no Tsuyu ist ein Süßkartoffel-Shochu, der von der Gründung bis 1980 hergestellt wurde. Als der Geschmack sich hin zu klaren, leichten Shochu aus Reis und Gerste verlagerte, wurde die Produktion eingestellt. Hirashita dachte: „Wenn wir dasselbe tun wie andere Brennereien, haben wir keine Zukunft“, und belebte die Marke 2006 im Alter von 29 Jahren nach 26 Jahren wieder. Eine Zeitschrift stellte ihn vor, und er gewann an Ansehen, doch vier bis fünf Jahre später begann der Absatz zu sinken. Was ihm da auffiel, war die Insel selbst, deren Bevölkerung schrumpfte und die an Lebendigkeit verlor. Hirashita hatte vor allem Koji- und Destillationstechnik nachgejagt, nun änderte er seine Sicht: „Gute Süßkartoffeln bestimmen den Geschmack des Süßkartoffel-Shochu.“ Er pachtete brachliegendes Ackerland rund um die Brennerei und begann, Süßkartoffeln ohne Pestizide anzubauen. In diesem Jahr dürften etwa 40 % der verarbeiteten Süßkartoffeln aus eigenem Anbau stammen; zusammen mit denen der Vertragsbauern auf der Insel kommen rund 60 % aus Amakusa. Hirashita sagt, er wolle irgendwann alle Süßkartoffeln aus Amakusa beziehen.

Tontöpfe und Bambus: langsame, altertümliche Destillation

Auch bei den Geräten legt man Wert auf Sorgfalt. Für die Koji-Herstellung dienen luftdurchlässige Holzkästen mit einem Boden aus Bambusgeflecht. Die Moromi (gärende Maische) vergärt in 27 vergrabenen Tontöpfen unterschiedlicher Größe. Es gibt zwei Arten von Brennblasen. Der gewöhnliche Ike no Tsuyu entsteht in einer Brennblase aus Edelstahl. Die andere ist eine altertümliche „Kabuto-gama-Brennblase“, von Bambus umgeben, die langsam destilliert und etwa doppelt so lange braucht wie üblich, um Aroma und Umami der Moromi herauszuholen. Hirashitas Zukunftsbild ist eine Brennerei, in der „Bauern Shochu herstellen“.

Wer in Europa sucht, kann in auf Sake und Shochu spezialisierten Fachgeschäften oder Online-Shops nach den Namen „Ike no Tsuyu“ und „Amakusa“ Ausschau halten. Hirashitas empfohlene lokale Genussweise ist gereifter Gersten-Shochu auf Eis, langsam getrunken zu Meeresfrüchten oder Gerichten mit viel Dashi. Zu gegrilltem Weißfisch oder einer Fischsuppe lässt sich der Geschmack der Insel auch auf einem europäischen Esstisch erleben.

Quellen

• Serai.jp, „Amakusa Shuzo (Amakusa, Kumamoto) | Einzigartiger Shochu aus Feldfrüchten vom eigenen Feld“