La única destilería de shochu de Amakusa elabora shochu de boniato con boniatos de sus propios campos

La única destilería de shochu de las islas

Las islas Amakusa son una cadena de unas 120 islas, grandes y pequeñas, en el suroeste de Kyushu, que se extiende desde la prefectura de Kumamoto hasta la de Kagoshima. En una colina con vistas al mar en Shimoshima, una de ellas, se encuentra Amakusa Shuzo, la única bodega de sake de las islas Amakusa. Fundada en 1899, no elabora sake sino honkaku shochu. El honkaku shochu es un destilado tradicional japonés que se obtiene fermentando arroz, cebada, boniato u otras materias primas con koji y destilándolos una sola vez; la mayoría se comercializa con unos 25 grados de alcohol. El propietario de cuarta generación, Yutaka Hirashita (nacido en 1977), se incorporó al negocio familiar nada más estudiar elaboración en la Universidad de Agricultura de Tokio. Hoy la destilería se apoya en dos marcas: Amakusa, un shochu de arroz y cebada, e Ike no Tsuyu, un shochu de boniato.

Un shochu de boniato recuperado tras 26 años y el salto al campo

Ike no Tsuyu es un shochu de boniato que se elaboró desde la fundación hasta 1980. Cuando el gusto se inclinó por los shochu limpios y ligeros de arroz y cebada, la producción se interrumpió. Hirashita pensó: «Si hacemos lo mismo que las demás destilerías, no tenemos futuro», y en 2006, con 29 años, recuperó la marca tras 26 años. Una revista habló de ella y ganó fama, pero cuatro o cinco años después las ventas empezaron a caer. Lo que advirtió entonces fue la propia isla, con una población que disminuía y perdía vitalidad. Hirashita, que había perseguido sobre todo las técnicas del koji y la destilación, cambió de parecer: «Lo que decide el sabor del shochu de boniato es un buen boniato». Arrendó tierras de cultivo abandonadas alrededor de la destilería y empezó a cultivar boniatos sin pesticidas. Este año se prevé que cerca del 40 % de los boniatos utilizados en la elaboración sean de cultivo propio y, junto con los de los agricultores contratados de la isla, alrededor del 60 % procede de Amakusa. Hirashita afirma que algún día quiere que todos los boniatos sean de Amakusa.

Tinajas y bambú: una destilación antigua y lenta

También en los utensilios hay un cuidado especial. Para elaborar el koji se usan cajas de madera transpirables con la base de bambú trenzado. El moromi (mosto en fermentación) fermenta en 27 tinajas enterradas de distintos tamaños. Hay dos tipos de alambique. El Ike no Tsuyu habitual se elabora en un alambique de acero inoxidable. El otro es un alambique antiguo «kabuto-gama», rodeado de bambú, que destila despacio, tardando aproximadamente el doble de lo normal, para extraer el aroma y el umami del moromi. La visión de futuro de Hirashita es una destilería en la que «los agricultores hacen shochu».

Si lo busca en Europa, compruebe en tiendas especializadas en sake y shochu o en tiendas en línea los nombres «Ike no Tsuyu» y «Amakusa». La forma local de disfrutarlo que recomienda Hirashita es el shochu de cebada envejecido, con hielo, bebido despacio con marisco o platos con mucho dashi. Acompañado de pescado blanco a la parrilla o de una sopa de pescado, también en una mesa europea podrá notar el sabor de la isla.

Fuentes

• Serai.jp, «Amakusa Shuzo (Amakusa, Kumamoto) | Un shochu único con cultivos de sus propios campos»