IJstemperatuurrijping en Meursault-vaten: gerijpte junmai daiginjo in een oplage van 280 flessen

Er is een poging om sake naar het podium van de wereldwijde topdranken te tillen als drank waarvan de waarde wordt onderbouwd door langdurige rijping. °Ondo, het rijpingsmerk van Izumise Co., Ltd., een online verkoper van alcoholische dranken uit Kyoto, begon in mei 2026 met de algemene verkoop van “007 Meursault Cask −3℃ 2023 Junmai Daiginjo”. Tijdens de voorverkoop op het Japanse crowdfundingplatform Makuake in april van datzelfde jaar werd 884% van het streefbedrag opgehaald. Steun kwam niet alleen van sakeliefhebbers, maar ook van mensen die geïnteresseerd zijn in rijping op wijnvaten en in gerijpte sake.

Rijping op “ijstemperatuur”, vlak voor het bevriezen

Het hart van °Ondo is langdurige rijping op “ijstemperatuur” (hyoon). IJstemperatuur is het temperatuurbereik vlak voordat water bevriest, van −5 °C tot 0 °C. Sake die bij deze lage temperatuur rust, zou minder oxideren en verkleuren, en de smaak kan langzaam dieper worden terwijl geur en helderheid behouden blijven. Temperatuur en rijpingsduur worden per merk afgestemd en de productie blijft beperkt tot enkele honderden flessen. De basissake van deze 007 is een junmai daiginjo. Junmai daiginjo is de hoogste klasse: hij wordt gebrouwen met uitsluitend rijst, rijst-koji en water, zonder toegevoegde brouwalcohol, van sterk gepolijste rijst. De rijst is Yamada Nishiki uit het gebied Kanakai in Yoshikawa, prefectuur Hyogo. Yamada Nishiki is de meest gebruikte sakerijst en dit gebied is ingedeeld in de hoogste categorie, “Special A-gebied”. De polijstgraad is 35%: de buitenste 65% van elke korrel wordt weggeslepen, waarmee bestanddelen die gemakkelijk ongewenste smaken geven worden verwijderd.

Drie rijpingsfasen met een Meursault-vat in het midden

De rijping is verdeeld in drie fasen. Eerst rust de sake ongeveer twee jaar op −3 °C, waarbij de smaak milder wordt. Daarna gaat hij over in vaten waarin de witte wijn “Meursault” van de Bourgogne-producent Pierre Bouree heeft gerijpt, voor ongeveer vijf maanden narijping. Deze vaten zijn twee keer gebruikt voor Meursault, telkens ongeveer 16 maanden, en hebben dus in totaal circa 32 maanden wijn bevat. In deze fase komen er geuren bij die doen denken aan witte bloemen, noten en vanille, terwijl de helderheid die bij sake past behouden blijft. Tot slot gaat de sake nog een keer terug naar ijstemperatuur, zodat de opengevouwen geur en smaak kunnen inbedden en het geheel in balans komt.

Honda Shoten, de brouwerij achter “Tatsuriki”

De sake wordt gemaakt door Honda Shoten in Himeji, prefectuur Hyogo, ten westen van Kobe. De brouwerij, bekend van het sakemerk “Tatsuriki”, werd opgericht in 1921. Sinds het midden van de Edo-periode is de familie Honda betrokken bij het brouwen als hoofd van de “Banshu Toji”, het gilde van meesterbrouwers in deze regio. Als brouwwater dient grondwater van de rivier Ibo, opgepompt van 103 m diepte. Het is zacht water met een hardheid van 46 en omdat de gisting er rustig mee verloopt, is het geschikt voor daiginjo die langzaam bij lage temperatuur wordt gebrouwen. De brouwerij werkt al ongeveer 40 jaar met rijping op ijstemperatuur.

Voor Europese lezers is deze sake een fles die witte Bourgogne en sake met elkaar verbindt. Met slechts 280 flessen en geen vermelding van verkoop in het buitenland in de persmededeling zal hij niet gemakkelijk te bemachtigen zijn. Toch is sake die “rijping op ijstemperatuur” of een “afwerking op wijnvat” in de verf zet het onthouden waard als een nieuwe stroming in gerijpte sake. Wie van op vat gerijpte chardonnay zoals Meursault houdt, kan de sake in hetzelfde type witte-wijnglas schenken en de geurveranderingen volgen terwijl hij vanuit een licht gekoelde toestand opwarmt. Zo wordt misschien duidelijk hoe de invloed van het vat en de hartige diepte van de rijst elkaar overlappen.

Referenties en bronnen Sankei News (PR TIMES), “Op ijstemperatuur gerijpte sake ‘°Ondo’ haalt 884% op Makuake: gerijpte sake in een beperkte oplage van 280 flessen, gericht op ‘luxe sake naar wereldstandaard’, nu algemeen te koop”